普洱茶歷史

普洱茶的發酵_普洱茶發酵屬于哪種技術-益心泉普洱茶

有人說普洱茶是屬于后發酵茶,無論是生茶還是熟茶在良好的條件下,都能夠通過數年至數十年的后熟作用。那普洱茶發酵屬于哪種技術呢?


無可厚非的說普洱茶屬于最原始的發酵技術,與現今的發酵工程有很大差距。技術創新除了上世紀七十年代發明了一種“渥堆”——即快速人丁發酵方法外,基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現,也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統制茶的主流——現今稱之的“生茶”,即自然發酵的普洱茶仍屬于最原始的發酵技術。對于普洱茶發酵屬于哪種技術,主要有以下三點說法:

 
益心泉
 
普洱茶從發酵形式上劃分,屬于固態發酵;從發酵工藝流程上劃分,屬于連續發酵;從發酵過程中對氧的不同需求劃分,可分為:先是有氧發酵,后是厭氧發酵。
 
1、固態發酵——普洱茶獨特的發酵方式
 
發酵食品中,采用固態發酵方法的產品很多?,F在熟知的純糧固態發酵白酒等。但這些發酵食品基本都破壞了發酵底物,它們更多的注重固態發酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此,這種發酵方法對發酵底物改變很大,幾乎是“摧毀”性的,可謂“一場革命”。
 
普洱茶發酵屬于哪種技術呢?它也屬于固態發酵,可它卻一直與發酵底物“榮辱與共”。極少對發酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態發酵與其它很多發酵食品的固態發酵有一個本質上的區別:酒類產品的固態發酵最終脫離了發酵底物的“原形”,對發酵底物的“結局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發酵底物相互依存,其所有的發酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行。因此,當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時,除了感覺到茶葉顏色的變化,幾乎看不到茶葉條索,包括內涵物質的變化。換句話說,普洱茶的同態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”,而非發酵底物的“一場革命”。
 
2、連續發酵——普洱茶最具魅力的發酵流程
 
云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習俗:即爺爺制茶,孫子賣茶。這個習俗實際上告訴我們,普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續發酵的過程。也正因為這個連續發酵,普洱茶才有“越陳越香”的美譽。
 
習慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉變”。一餅新制作出來的普洱茶,其苦澀味較重,但是存放至一定的年份,比如二十年以上,其苦澀味消失,換來的是一種甘甜、一種陳香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶,其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續發酵——最具魅力的發酵流程所至。
 
普洱茶的連續發酵也創造了兩種奇跡:一是造就了“越陳越香”的品質;二是連續發酵的時間可延續一百年以上。我們從北京故宮博物院至今仍保留完好無缺的“萬壽龍團”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點。
 
3、有氧發酵向厭氧發酵的轉化——原始發酵最科學的方法
 
普洱茶是延續千年制作工藝的茶品。雖然上世紀七十年代,云南的科技工作者發明了“渥堆發酵”這一快速發酵方法。但傳統的制茶方法(即現代人稱之的“生茶”)仍是普洱茶制作的豐流。而且,普洱茶的極品基本部來自于這部分產品。普洱茶發酵屬于哪種技術呢?而傳統的制茶方法最大的優點是將普洱茶的發酵分為兩個階段:
 
第一個階段為有氧發酵。主要體現在普洱榮初制階段,即曬青階段。它包括①茶葉揉摘,②脫水,③回軟,④殺青,⑤揉捻,⑥曬干。⑦復揉,⑧分揀等。在這個階段,茶葉中原有的葉綠素酶(chloro—phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不穩定的鄰一苯醌類化合物,然后再進一步通過非酶催化的氧化反應,出現難得的褐變現象。
 
第二階段為厭氧發酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶),必須將其緊壓成型,即團、餅、沱、磚等,這樣做的目的,不僅便于后續的持續發酵,也是連接發酵的延續。普洱茶界習慣上稱謂的“后發酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。
 
關于普洱茶發酵屬于哪種技術就簡介到這,希望本文的講解對想了解這一知識的朋友有所幫助,現在的普洱熟茶都是經過渥堆發酵的。茶葉有分是發酵茶、半發酵茶、全發酵茶這三種,建議大家根據自身情況選擇相對應茶葉。提醒胃不好的茶友,不要選擇普洱生茶而是要選擇具有養胃、暖胃功效的熟茶。
 
普洱茶
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