益心茶典

茶葉文化緒論

益心泉普洱茶

茶葉文化緒論:1 9 7 7年,臺灣一批茶的愛好者,倡議弘揚茶文化,為了恢復弘揚品飲茗茶的民俗,有人提出“茶道”這個詞;因其一是已被日本專用于前,其二是怕“茶道”這個名詞過于嚴肅,于是提出“茶藝”這個詞,“茶藝”就這么產生了。廣義的茶藝是,研究茶葉的生產、制造、經營、飲用的方法和探討茶業原理、原則,以達到物質和精神全面滿足的學問。 狹義的說,是研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術。


舉凡茶山之旅、參觀制茶過程、認識茶葉、如何選購茶葉、如何泡好一壺茶、茶與壺的關系、如何享用一杯茶、如何喝出茶的品味來、‘茶文化史、茶業經營、茶藝美學等,都是屬于茶藝活動的范圍。


茶藝生活可以擴大到藝術、文學等的生活領域,學了茶藝之后,往往就會想要學插花、學書法、學陶藝、學香道、學國樂等等。這些都是與茶藝相關的藝術。


從時間上看,茶藝可分為古代茶藝與現代茶藝;從形式上來看,茶藝可分為表演茶藝與生活茶藝;從地域上來看,茶藝則可分為民俗茶藝與民族茶藝:若從社會階層上來看,茶藝又可分為宮廷茶藝、民間茶藝、寺廟茶藝等。


茶藝的具體內容包含了技術、禮法和道三個部分:


1、藝是指茶藝的技巧和工藝;


2、禮法,是指禮儀和規范;


3、道,是指一種修行,一種生活的道路、方向,是人生哲學。


茶藝的追求,不僅講究品茗環境,美感與氣氛,還需要有一定的程序和規范。從事茶藝的復興和發揚工作,就是要探討茶藝知識,以善化人心:體驗茶藝生活,以凈化社會:研究茶藝美學,以美化生活;發揮茶藝精神,以文化世界。


茶藝內容的綜合表現就是茶文化。由于茶藝的普及,突破了多種文化,茶與達官貴人、僧侶雅士、文人墨客,甚至工農商學兵等各階層緊密結合,使得飲茶生活的茶藝具有文化內涵,對于人類社會產生很深遠的影響。


所謂茶藝學,簡單的定義:就是研究茶的科學。它包含了茶的植物特征和文化特征,綜合地研究茶,強調茶的差異性、品味和人文的概念。茶藝學的主要領域是的物質功能、操作藝術和品茗意境。因此,茶藝學是物質和精神的統一形式和內容的融合。


就物質來說,茶的保健作用和對人體的功效;就精神來說,品茗過程的感覺以及所帶來的愉悅心情。有關選茗藝茶、鑒泉評水、烹茶技術、茶具搭配、品飲環境的選擇和營造等一系列的條件都是茶藝形式的一部分;至于茶葉學、人體工學、表演學、美學、文化學、茶藝館的經營管理學等都是茶藝內容相關的科學。


茶藝學是一門新的學科,它包含有知、情、意的部分,是綜合的學科,也是整合的學科。


一、國家職業標準要求茶藝師掌握的內容:


(1)茶文化基本知識


中國用茶的源流


飲茶方法的演變


茶文化的精神


中外飲茶風俗


(2)茶葉知識


茶樹基本知識


茶葉命名與分類


名茶及其產地


茶葉品質鑒別知識


茶葉保管方法        

                           
(3)茶具知識


茶具的種類及產地


瓷器茶具


紫砂茶具


其他茶具

                                      
(4)品茗用水知識


品茶與用水的關系


品茗用水的分類


品茗用水的選擇方法


(5)茶藝基本知識


品飲要義


沖泡技巧


茶點選配


(6)科學飲茶


茶葉主要成分


科學飲茶常識


(7)食品與茶葉營養衛生


食品與茶葉衛生基礎知識


飲食業食品衛生制度


(8)相關法律、法規知識


勞動法相關知識


食品衛生法相關知識


消費者權益保護法相關知識


公共場所衛生管理條例相關知識


勞動安全基本知識


(9)茶藝師職業道德


職業道德基本知識


職業守則


熱愛專業,忠于職守。


遵紀守法,文明經營。


禮貌待客,熱情服務。


真誠守信,一絲不茍。


鉆研業務,精益求精。


二、茶藝概念、


“茶藝”一詞是臺灣茶人在二十世紀七十年代后期提出的,現已被海峽兩岸茶文化界所認同、接受,然而對茶藝概念的理解卻存在一定程度的混亂,可謂眾說紛紜,莫衷一是。
 

(一)“茶藝”一詞溯源


陸羽((733-804年),字鴻漸,一名疾,字季疵,號竟陵子、桑莖翁、東岡子,庸復州競陵(今湖北天門)人,一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶葉專著《茶經》聞名于世,對中國茶業和世界茶業發展作出了卓越貢獻,被譽為“茶仙”,壽為“茶圣”,祀為“茶神”。他亦工于詩,但傳世者不多。


陸羽一生富有傳奇色彩。他原是個被遺棄的孤兒。唐開元二十三年(公元735年),陸羽三歲,被競陵龍蓋寺住持僧智積禪師在當地西湖之濱拾得。積公以《易》自盆,為孩子取名,占得《漸》卦,卦辭曰:“鴻漸于陸,其羽可用為儀”。于是按卦詞給他定性為“陸”,取名為“羽”,以“鴻漸”為字。陸羽在黃卷青燈、鐘聲焚嘆中學文識字,習誦佛經,還學會煮茶等事務。但他不愿阪依佛法,削發為僧。九歲那年,有一次智積禪師要他抄經念佛,他卻問積公曰:“釋氏弟子,生無兄弟,死無后嗣。儒家說不孝有三,無后為大。出家人能稱有孝嗎?”并公然稱:“羽將授孔圣之文?!狈e公惱他萊鶩不馴,藐視尊長,就用繁重的“賤務”磨煉他,迫他悔悟回頭。要他“掃寺地,潔僧廁,踐泥污墻,負瓦施屋,牧牛一百二十蹄”。陸羽并不因此氣餒屈服,求知欲望反而更加強烈。他無紙學字,以竹劃牛背為書,偶得張衡《南都賦》,雖并不識其字,卻危坐展卷,念念有詞。積公知道后,恐其浸染外典,失教日曠,又把他禁閉寺中,令蔓剪卉莽,還派年長者管束。十二歲那年,他乘人不備,逃出龍蓋寺,到了一個戲班子里學演戲,作了優伶。他雖其貌不揚,又有些口吃,但卻幽默機智,演丑角很成功,后來還編寫了三卷笑話書《誠談》。唐天寶五年(公元746年),競陵太守李齊物在一次州人聚飲中,看到了陸羽出眾的表演,十分欣賞他的才華和抱負,當即贈以詩書,并修書推薦他到隱居于火門山的鄒夫子那里學習。天寶十一年(公元752年)禮部郎中崔國輔貶為競陵司馬。是年,陸羽揖別鄒夫子下山。崔與羽相識,兩人常一起出游,品茶鑒水,談詩論文。天寶十三年(公元754年)陸羽為考察茶事,出游巴山峽川。行前,崔國輔以白驢、烏犁牛及文槐書函相贈。一路之上,他逢山駐馬采茶,通泉下鞍品水,目不暇接,口不暇訪,筆不暇錄,銅囊滿獲。唐肅宗乾元元年(公園758年),陸羽來到升州(今江蘇南京),寄居棲霞寺,專研茶事。次年,旅居丹陽。唐上元元年(公元760年),陸羽從棲霞山來到菬溪(今浙江吳興)隱居山間,闔門著述《茶經》。


陸羽在茶學上的成就,主要是《茶經》一書?!恫杞洝啡珪财咔Ф嘧?,其實篇幅并不大?!恫杞洝啡珪矔?卷10節。


中華茶藝古已有之,但在很長時期都市有實無名。中國古代的一些茶書,如唐代的陸羽《茶經》,宋代的蔡襄《茶經》、趙佶《大觀茶論》,明代的朱權《茶譜》、張源《茶錄》、許次紓《茶疏》等,對中華茶藝記載較詳。古代雖無“茶藝”一詞,但零星可見一些與茶藝相近的詞或表述。


陸羽的忘年交、詩僧、茶人皎然《飲茶歌消崔石使君》詩有:“一飲滌昏寐,情思爽朗滿天地;再飲清我神,忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道,何須苦心破煩惱?!薄笆胫璧廊珷栒?,唯有丹丘得如此.”皎然“茶道”,是“飲茶修道”與“飲茶之道”的統一,使修行落實于飲茶藝術之中,藝不離道,道不離藝,由藝進道。皎然的“茶道”兼有“飲茶之道”即“飲茶之藝”之意。


中唐封演《封氏聞見記》卷六“飲茶”條載: “楚人陸鴻漸為茶論,說茶之功效,并煎茶炙茶之法。造茶具二十四事,以都統籠貯之。遠近傾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鴻漸之論廣潤色之。于是茶道大行,王公朝士無不飲者?!薄巴豕繜o不飲茶者”的茶道”,當屬“飲茶之道,’,亦即“飲茶之藝”。陸羽《茶經》“四之器”、“五之煮”記煎茶二十四器并煎茶之法,對唐代流行的煎茶茶藝有詳細的描述。陸羽是中國茶藝、茶道的莫基人,皎然、常伯熊輔助之功尤大。
 

五代宋初人陶谷《荈茗錄》“乳妖”條記,“吳僧文了善烹茶。游荊南,高保勉白于季興,延置紫云庵,日試其藝。保勉父子呼為湯神?!蔽牧松婆氩?,人稱湯神,嫻于注湯點茶,其“藝”門福全生于金鄉,長于茶海,能注湯幻茶,成一詩句。共點四甌,并一絕句,泛乎湯表?!弊貌璩晌锵?,成詩句,這種“通神之藝”當屬“點茶之藝”。


北宋陳師道為陸羽,《茶經》所作序說:“經曰:‘茶之否臧,存之口訣。則書之所載,尤其粗也。夫茶之為藝下矣,至其精微,書有不盡,況天下之至理,而欲求之文字紙墨之間,其有得乎?……夫藝者,君子有之,德成而后及,所以同于民也;不務本而趨末,故業成而下也?!薄安柚耜?,存之口訣”原文是在《茶經》“三之造”章的末尾,則“茶之為藝”之“藝”,應包括煎茶、制茶甚至種茶之藝。陳師道還認為“茶之藝”乃下,為末,而德為本。盡管陳師道有批評陸羽“不務本而趨末,故業成而下”的傾向,但也不否認“茶之為藝”的客觀存在。


明代張源《茶錄》“茶道”條記:“造時精,藏時燥,泡時潔,精、燥、潔,茶道盡矣?!?張源的“茶道”義即“茶之藝”,乃造茶、藏茶、泡茶之藝。


中國古代有“茶道”一詞,并承認“茶之為藝”。其“茶道”、“茶之藝”有時僅指煎茶之藝、點茶之藝、泡茶之藝,有時還包括制茶之藝、種茶之藝。中國古人雖沒有直接提出“茶藝.概念,但從“茶道”、“茶之藝”到“茶藝”只有一步之遙。
 

(二)眾說紛紜的“茶藝”


臺灣中華茶文化學會理事長、中華茶藝協會秘書長范增平先生認為:“什么叫‘茶藝’呢?它的界說分成廣義和狹義的兩種界定?!薄皬V義的茶藝是,研究茶葉的生產、制造、經營、飲用的方法和探討茶業原理、原則、以達到物質和精神全面滿足的學問?!薄蔼M義的界說,是研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術?!薄皬倪@里,我們知道:茶藝的范圍包含很廣,凡是有關茶葉的產、制、銷、用等一系列的過程,都是茶藝的范圍。舉凡:茶山之旅、參觀制茶過程、認識茶葉、如何選購茶葉、如何泡好一壺茶、茶與壺的關系、如何享用一杯茶、如何喝出茶的品位來、茶文化史、茶業經營、茶藝美學等,都是屬于茶藝活動的范圍?!薄八^茶藝學,簡單的定義:就是研究茶的科學?!薄安杷噧热莸木C合表現就是茶文化?!狈对銎较壬牟杷嚫拍罘秶軓V,幾乎成了茶文化、茶學的同義詞。


廣東潮州韓山師范學院的陳香白先生等亦認為:“茶藝,就是人類種茶、制茶、用茶的方注與程式?!薄半S著時代之遷移,茶藝‘濟用’宗旨不斷強化,其內涵也以‘茶,為中心,向外延展而成‘茶藝文化,系列:(一)茶詩,茶詞,茶曲,茶賦,茶銘,.茶聯;(二)茶小說,茶散文,茶隨筆;(三)茶書畫,茶道具,茶雕塑,茶包裝,茶廣告:(四)茶樂,茶歌,茶舞; (五)茶音像,茶文化網絡;(六)茶戲劇,茶影視;(七)茶食,茶座;(八)茶館與茶館學:(九)茶藝演示。茶藝演示包括種茶演示、制茶演示、品飲演示三大主要門類?!标愊惆紫壬葘⒉杷嚁U大到茶葉科技領域,其茶藝文化幾近茶文化。


北京社科院的王玲女士認為:“茶藝與茶道精神,是中國茶文化的核心。我們這里所說的藝’,是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術;”陜西作家丁文先生則說:“茶藝指制茶、烹茶、飲茶的技術,技術達到爐火純青便成一門藝術?!备=ǖ牧种蜗壬嗾f:“茶藝’是有形的,……包括了種茶、制茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活動中的技巧和技藝?!蓖趿?、丁文、林治三位關于茶藝的觀點基本一致,泛指種茶、制茶、烹茶、品茶的技藝。


臺灣的茶藝專家蔡榮章先生認為:“‘茶藝’是指飲茶的藝術而言?!卑不辙r業大學丁以壽認為:“所謂茶藝,是指備器、選水、取火、侯湯、習茶的一套技藝?!苯魇≈袊栉幕芯恐行闹魅侮愇娜A先生則認為:“依我之見,所謂廣義茶藝中‘研究茶葉生產、制造、經營’等方面,早已形成相當成熟的‘茶葉科學’和‘茶葉貿易學’等學科,有著一整套的嚴格科學概念,遠非‘茶藝,一詞所能概括,也無須用‘茶藝,一詞去涵蓋,正如日本的‘茶道,一詞并不涵蓋種茶、制茶和售茶等內容一樣。因此茶藝應該就是專指泡茶的技藝和品茶的藝術而言?!辈虡s章、陳文華、丁以壽均主張從狹義上來理解茶藝,將茶藝限制在飽茶和飲茶的范圍里。


北京大學的滕軍女士在為范增平先生所著《中華茶藝學》“序言一”中說:“關于茶藝的界定,一直是個大難題,一種意見認為應該專指泡茶時的技法及藝術氛圍,另一種意見則認為應包括從采茶、制茶、泡茶、賞具乃至茶詩、茶畫等有關茶的所有茶事活動。到底是狹義一些好呢?還是廣義一些好呢?若選前者,會讓人覺得其內容有些單調,不如日本茶道那么內容豐富;然而,如果從后者,又會讓人覺得中國茶文化仍停留在日常生活的范疇,藝術性不高,沒有日本茶道那么高雅?!彪娕克坪鯇V義、狹義的理解均不滿意,但茶藝該如何界定,藤軍女士沒有下結論,而是將難題留下。


(三)中華茶藝概念


 “茶藝”一詞由臺灣茶人發明,"1977年,以中國民俗學會理事長婁子匡教授為主的一批茶的愛好者,倡議弘揚茶文化,為了恢復弘揚品飲茗茶的民俗,有人提出‘茶道,這個詞;但是,有人提出‘茶道,雖然建立于中國,但已被日本專美于前,如果現在援用‘茶道,恐怕引起誤會,以為是把日本茶道搬到臺灣來;另一個顧慮,是怕‘茶道,這個名詞過于嚴肅,中國人對于‘道,字是特別敬重的,感覺高高在上的,要人民很快就普遍接受可能不容易。于是提出‘茶藝,這個詞,經過一番討論,大家同意才定案?!杷?,就這么產生了?!迸_灣茶人當初提出“茶藝”是作為“茶道”的同義詞、代名詞。


目前海峽兩岸茶文化界對茶藝理解有廣義和狹義兩種,廣義的理解緣于將“茶藝”理解為“茶之藝”,古代如陳師道、張源,當代如范增平、王玲、丁文、陳香白、林治等持廣義的理解,主張茶藝包括茶的種植、制造、品飲之藝,有的擴大成與茶文化同義,甚至擴大到整,個茶學領域;狹義的理解緣于將“茶藝”理解為“飲茶之藝”,古代如皎然、封演、陶谷,當代如蔡榮章、陳文華、丁以壽等持狹義的理解,將茶藝限制在品飲及品飲前的準備一備器、擇水、取火、侯湯、習茶的范圍內。


對于“茶藝”為何要取狹義的理解,筆者贊同陳文華先生的意見,“應該讓茶藝的內涵明確起來,不再和茶道、制茶、售茶等概念混同在一起。它不必去承擔‘茶道,的哲學重負,更不必擴大到茶學的范圍中,去負擔種茶、制茶和售茶的重任,而是專心一意地將泡茶技藝發展為一門藝術?!笔聦嵣?,中國的茶學教育和學科建設處于世界領先地位,全國有十多所高等院校設有茶學本科專業,在茶學方面能授予學士、碩士和博士學位,形成了茶樹栽培學、茶樹育種學、茶樹生態學、制茶學、茶葉生物化學、茶葉商品學、茶葉市場學、茶葉貿易學、茶葉經營管理學、茶葉審評與檢驗、茶藥學、茶業歷史等比較成熟、完善的茶學分支學科。上述各茶學分支學科,有完善的體系和科學的概念,橫跨自然科學和社會科學兩大領域,遠非“茶藝”所能涵蓋。筆者認為,茶藝以及茶道、茶文化應在已有的茶學分支學科之外去另辟新境,開拓新領域,不應與已有的茶學分支學科重復、交叉,更不必去涵蓋茶學已有的領域。


茶藝即飲茶藝術,是藝術性的飲茶,是飲茶生活藝術化。中國是茶藝的發源地,目前世界上許多國家、民族具有自己的茶藝。中華茶藝是指中華民族發明創造的具有民族特色的飲茶藝術.’主要包括備器、擇水、取火、候湯、習茶的技藝以及品茗環境、儀容儀態、奉茶禮節、品飲情趣等。中華茶藝不局限于中國大陸及港、澳、臺地區,己經遠播海外,有在日本的中華茶藝,有在韓國的中華茶藝,有在美國的中華茶藝等:在中國的茶藝也不都是中華茶藝,還可以有日本茶藝、韓國茶藝、英國茶藝等,不能將在中國的外國茶藝視為中華茶藝。


明代張源《茶錄》云:“茶茲于水,水籍乎器,湯成于火?!辈?、水、器、火是構成茶藝的四項基本要素,如果加上茶藝的主體----人和茶藝活動的場所----境,則構成茶藝的六要素。茶藝是人在一定的環境條件下所進行的習茶-----選茶、備器、擇水、取火、烹治、品飲藝術活動。


茶藝之藝是指藝術,它具有一定的程式和技藝,但不同于茶學中的茶葉審評。茶藝是人文的,茶葉審評是科學的;茶藝是藝術,茶葉審評是技術;藝術是主觀的、生動的,技術卻是客硯的、刻板的。在茶藝中,所用茶為成品干茶,因而種茶、采茶、制茶不在茶藝之中。


茶藝是綜合性的藝術,它與文學、繪畫、·書法、音樂、陶藝、瓷藝、服裝、插花、建筑等相結合構成茶藝文化,茶藝及茶藝文化是茶文化的重要組成部分。


《四》茶藝與茶文化、茶道、茶俗


茶藝與茶文化


“文化”的定義莫衷一是,因而對茶文化的理解也是仁者見仁、智者見智,既有廣義的理解,也有狹義的理解。與茶藝一樣,筆者對于茶文化也取狹義的理解,認為茶文化是茶事活動所形成的精神文化。不僅如此,筆者還主張,茶文化是茶學的一部分,它與茶科技、茶經資鼎足而三,共同構成茶學。茶學橫跨自然科學和人文社會科學兩大領球,茶文化是茶學中的人文科學部分。在茶文化中,飲茶文化是主體,茶藝和茶道又是飲茶文化的主體。茶藝無論是內涵還是外延均小于茶文化。


筆者反對將茶藝的內涵和外延無限擴大,以致于等同茶文化,并進入到茶科技、茶經貿領域的理解,而是視茶藝及茶藝文化為茶文化的重要組成部分,是茶學的一個分支學科。


2、茶藝與茶道


目前海峽兩岸茶文化界對“茶道”的定義也不統一,筆者認為,茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術,包含茶藝、禮法、環境、修行四大要素。茶藝是茶道的基礎,是茶道的必要條件,茶藝可以獨立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體,依存于茶藝。茶藝重點在“藝”,重在習茶藝術,以獲得審美享受;茶道的重點在“道”,旨在通過茶藝修心養性、參悟大道。茶藝的內涵小于茶道,茶道的內涵包容茶藝。茶藝的外延大于茶道,其外延介于茶道與茶文化之間。


茶道的內涵大于茶藝,茶藝的外延大于茶道。筆者反對將茶藝、茶道視為“一體兩面”對觀點。蔡榮章先生在《現代茶思想集》中說:我認為‘茶道’、‘茶藝’、都可以表示茶藝在文化上的內涵,無需因使用的名稱強加解釋其差異。但可以因為使用的場合分開使用不同的名稱:如要強調有形的動作部分,則使用‘茶藝’,強調茶引發的思想與美感境界,則使用‘茶道’。王玲女士亦說:“茶藝與茶道精神是中國茶文化的核心。我們這里所說的‘藝,是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術;我們這里所說的‘道’,是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無藝,那是空洞的理論;有藝而無道,藝則無精、無神.”“茶藝,有名,有形,是茶文化的外在表現形式;茶道,就是精神、道理、規律、本源與本質,它經常是看不見、摸不著的,但你卻完全可以通過心靈去體會。茶藝與茶道結合,藝中有道,道中有藝,是物質與精神高度統一的結果?!辈虡s章、王玲都以為茶藝、茶道的外延一致,兩著相互依存。然而茶藝、茶道的內涵、外延均不相同,應嚴格區別二者,不要使之混同。


3、茶藝與茶俗


所謂茶俗,是指一些地區性的用茶風俗,諸如婚喪嫁娶中的用茶風俗、待客用茶風俗、飲茶習俗等,講茶俗一般指的是飲茶習俗。


中國地域遼闊,民族眾多,飲茶歷史悠久,在漫長的歷史中形成了豐富多彩的飲茶習俗。不同的民族往往有不同的飲茶習俗,同一民族卻因居住在不同的的省份或地區而有不同的飲茶習俗。如四川的“蓋碗茶”江西修水的“菊花茶”、婺源的“農家茶”,浙江杭嘉湖地區和江蘇太湖流域的“薰豆茶”,云南白族的“三道茶”、拉祜族的“烤茶”等。茶俗是中華茶文化的構成方面,具有一定的歷史價值和文化意義。 茶藝著重在茶的品飲藝術,追求品飲情趣。茶俗的側重在喝茶和食茶,目的是解決生理需要、物質需要。有些茶俗經過加工提煉可以為茶藝,但絕大多數的茶俗只是民族文化、地方文化的一種。雖然也可以表演,但不能算是茶藝。

 

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