益心茶典

茶文化基本知識

益心泉普洱茶

茶文化基本知識:茶文化是中國傳統文化的重要組成部分。隨著社會的發展與進步,茶不但對經濟起了很好的作用,成了人們生活的必需品,而且逐漸形成了燦爛奪目的茶文化,成為社會精神文明的一顆明珠。

 
第一節茶與文化


茶文化的出現,把人類的精神和智慧帶到了更高的境界。茶與文化關系至深,涉及面很廣,內容也很豐富。這里既有精神文明的體現,又有意識形態的延伸。無疑,它有益提高人們的文化修養和藝術欣賞水平。


一、茶書


我國悠久的茶業歷史為人類創造了茶業科學技術,也為世界積累了最豐富的茶業歷史文獻。在浩如煙海的文化典籍中,不但有專門論述茶葉的書,而且在史籍、方志、筆記、雜考和字書類古書中,也都記有大量關于茶事、茶史、茶法及茶葉生產技術的內容。據唐代陸羽《茶經》所載,我國唐代以前已經出現了不少茶葉文獻。到了唐代陸羽《茶經》問世以后,茶業專著更不斷出現,直至近代,不下近200種。其中唐代至清末,茶業書籍已發現的就有100余部,既有綜合類的如《茶經》、《茶譜》、《大觀茶論》等,內容涉及茶樹栽培、茶葉采制、茶葉審評、制茶工具等多方面;也有就茶事中一項或幾項內容進行專門論述的專著,如講述烹茶用水的《煎茶水記》,介紹制茶、飲茶器具的《茶具圖贊》等;還有一類是專門論述某一地區、某種名茶的歷史、生產情況和茶葉特色的地方性茶書,如《東溪試茶錄》,專門記述福建建安茶葉等。


現將茶書擇要介紹如下:


《茶經》唐·陸羽撰,成書于公元758年前后。內容分3卷10節。上卷3節:“一之源”,論述茶的起源、名稱、品質,介紹茶樹的形態特征、茶葉品質與土壤環境的關系,指出宜茶的土壤、茶地方位、地形,品種與鮮葉品質的關系,以及栽培方法,飲茶對人體的生理保健功能。還提到湖北巴東和四川東南發現的大茶樹?!岸摺闭動嘘P采制茶葉的用具。詳細介紹制作餅茶所需的19種工具名稱、規格和使用方法?!叭臁敝v茶葉種類和采制方法。指出采茶的重要性和采茶要求,提出了適時采茶的理論。敘述了制造餅茶的6道工序:蒸熟、搗碎、入模拍壓成形、焙干、穿成串、封裝,并將餅茶按外形的勻整和色澤分為8個等級.中卷1節:“四之器”寫煮茶飲茶之器皿。詳細敘述了28種烹茶、飲茶用具的名稱、形狀、用材、規格、制作方法、用途,以及器具對茶湯品質的影響,還論述了各地茶具的好壞及使用規則。下卷6節:“五之煮”寫烹茶的方法和各地水質的優劣,敘述餅茶茶湯的調制,著重講述烤茶的方法,烤炙、煮茶的燃料,泡茶用水和煮茶火候,煮沸程度和方法對茶湯色香味的影響。提出茶湯顯現雪白而濃厚的泡沫是其精英所在?!傲嫛敝v飲茶風俗,敘述飲茶風尚的起源、傳播和飲茶習俗,提出飲茶的方式方法?!捌咧隆睌⑹稣冀裼嘘P茶的故事、產地和藥效。記述了唐代以前與茶有關的歷史資料、傳說、掌故、詩詞、雜文、藥方等,“八之出”評各地所產茶之優劣。敘說唐代茶葉的產地和品質,將唐代全國茶葉生產區域劃分成八大茶區:每一茶區出產的茶葉按品質分上、中、下、又下四級?!熬胖浴闭勀男┎杈卟杵骺墒÷?,以及在何種情況下可以省略哪些制茶過程、工具或煮茶、飲茶的器皿。如到深山茶地采制茶葉,隨采隨制,可簡化7種工具?!笆畧D”提出把《茶經》所述內容寫在素絹上掛在座旁,《茶經》內容就可一目了然。


 

茶經》是中國第一部系統地總結唐代及唐代以前有關茶事的綜合性茶業著作,也是世界上第一部茶書。作者詳細搜集歷代茶葉史料,記述親身調查和實踐的經驗,對唐代及唐以前的茶葉歷史、產地,茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識技術都作了闡述,是中國古代最完備的一部茶書,使茶葉生產從此有了比較完整的科學依據,對茶葉生產的發展起過一定的推動作用。

 


《茶經》除唐代陸羽最早撰寫以外,明代徐渭(公元1575年前后)、張謙德(公元1596年)和黃欽(公元1635年前后)等三人也均撰有《茶經》。此外,宋代周絳于1012年前后曾撰《補茶經》1卷.明代孫大緩于1588年輯《茶經水辨》和《茶經外集》兩書。清代陸廷燦于1734年曾撰《續茶經》3卷、附錄1卷(見后)。潘思齊撰有《續茶經》20卷?!都宀杷洝诽啤堄中伦?,公元825年前后問世,1卷。

 

《采茶錄》唐·溫庭藥撰于公元860年前后,約失傳于北宋,僅存辨、嗜、易、苦、致五類六則,記事不足400字。

 

《十六湯品》唐·蘇囪撰,具體成書年代不詳,約在900年前后。原文佚,引自《清異錄》第四卷茗棄部。從全書文字看,似一篇游戲文字,但對烹茶方法、茶具、茶湯審評仍有一定參考價值。

 

《茶錄》宋·蔡襄著,1051年撰成。蔡襄自序:因陸羽《茶經》沒有記載福建建安之茶,丁謂《茶圖》獨論采制之事,至于茶的烹試未曾有聞,遂寫《茶錄》。分上下兩篇,全書不足800字。

 

《東溪試茶錄》宋·宋子安撰,1064年前后寫成。作者因丁謂、蔡襄寫的建安茶事尚有未盡,因此寫成此書。全書約3000字,首為序論,次分總敘、焙名、茶病等8目。

 

《品茶要錄》宋.黃儒撰,成書于1075年前后,全書約1900字。作者對于茶葉采制不當對品質的影響及如何鑒別審評茶的品質,提出了十說?!洞笥^茶論》宋·徽宗趙佶撰,成書于1107年。大觀是徽宗的年號,大觀初年徽宗著《茶論》,后人于是名為《大觀茶論》。全書約3000字,內容包括茶樹的種植方法,采茶的時期、方法、蒸茶、榨茶、制茶方法,以及鑒別茶品方法,并根據陸羽《茶經》為立論基點,再結合宋朝的變革而詳加討論。


(一)中國用茶的源流


茶,是中華民族的舉國之飲。它發乎神農,聞于魯周公,興于唐朝,盛在宋代,如今已成了風靡世界的三大無酒特飲料(茶葉、咖啡和可可)之一,飲茶嗜好遍及全球;全世界已有50余個國家種茶。尋根溯源,世界各國最初所飲的茶葉,引種的茶種,以及飲茶方法、栽培技術、加工工藝、茶事禮俗等,都是直接或間接地由中國傳播去的。中國是茶的發樣地,被譽稱為“茶的祖國”。世界各國,凡提及茶事者,無不與中國聯系在一起。茶,乃是中華民族的驕傲!


1、茶樹的起源及演變


我國是世界上最早發現茶樹和利用茶樹的國家。瑞典科學家林奈(Carl von Linne)在1753年出版的《植物種志》就將茶樹的最初學名定命為Theasinensis, L.后又訂為Camellia sinensis L.,“sinensis”是拉丁文中國的意思。  

       
在植物分類系統中,茶樹屬被子植物門(Angiospermae ),雙子葉植物綱(Dicotyledoneae),原始花被亞綱(Archichlamydeae),山茶目(Theales),山茶科(Theaceae),山茶屬(Camellia)。目前,大量栽培應用的茶樹的種名一般稱為Camelliasinensis,也有人稱為Thea sinensis,還有的稱為Camellia theifera, 1950年我國植物學家錢崇澎根據國際命名和茶樹特性研究,確定茶樹學名為(Camellia sinensis (L. )0. Kuntze),迄今未再更改。
 

而在我國古代文獻中,稱頌它為“南方之嘉木”(見唐代陸羽《茶經》)。它一次種,多年收,是一種葉用常綠木本植物,野生,喬木型茶樹高可達15-30米,基部干圍達1. 5米以上,壽命可達數百年,以至上千年之久。目前,人們通常見到的是栽培茶樹,為了多產芽葉和方便采收,往往用修剪的方法,抑制茶樹縱向生長,促使茶樹橫向擴展,所以,樹高多在0. 8-1. 2米之間。茶樹經濟學年齡,一般為50-60年。


茶樹起源問題雖然較難考證,但歷史上的一些痕跡和史料卻為茶樹起源提供了不少佐證,使人們能從多方面去了解和探索,隨著科學技術的不斷發展,逐漸取得了科學的結論和論證。


(1)最早的茶字


從古代和現代專家學者的研究結果來看,大都認為中唐以前表示“茶”的是“茶”字,雖然,在那時己在個別場合,或見有茶字的字形,或讀有茶字的字音,但作為一個完整的茶字,字形、字音和字義三者同時被確定下來,乃是中唐及以后的事茶字雖從中唐開始被普遍采用,但由于中國是一個多民族的國家,加之地域遼闊,方言各異,因此,同樣一個茶字,發音亦有差異,如廣州發音為" chà",福州發音為“ta "廈門、汕頭等地發音為“tè”,長江流域及華北各地發音為“chái”、“zhou”或“chà"。至于兄弟民族,發音差別更大,如云南傣族發音為“La",貴州 苗族發音為“chǜ tā”,等等。由于茶葉最先是由中國輸出到世界各地的,所以,時軍今日,各國對茶的稱謂,大多是由中國人,特別是由中國茶葉輸出口地區人民對茶的稱謂直譯過去的,如日語的“chà”,印度語的“chā"都為茶字原音。俄文的“yaǚ”,與我國北方對茶葉的發音相近似。英文的“tea”、法文的“thè”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”,都是照我國廣東、福建沿海地區人民的發音轉譯的。此外,如奧利亞語、印地語、烏爾都語等的茶字的發音,也都是我國漢語茶字的音譯。大致說來,各國對茶的發音可以歸納為兩種情況:茶葉由我國海路傳播去的西歐等國,茶的語音大多近似我國福建等沿海地區的“te”音和“ti”音,如英國的tea、法國的the、荷蘭的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里蘭卡的they等;茶葉由我國陸路向北、向西傳播去的國家,茶的語音近似我國華北的“cha”音,如蘇聯的“yaǚ”、土耳其的chay、蒙古的chai、伊朗的chay、波蘭的chai阿爾巴尼亞的chi等,還有朝鮮的sa、希臘的tsai、阿拉伯的chay等,也與我國華北的茶語音相近。
 

通過茶字的演變與確立,它從一個側面告訴人們:“茶”字的形、音、義,最早是由中國確立的,至今已成了世界各國人民對茶的稱謂,只是按各國語種變其字形而已;它還告訴人們:茶出自中國,源于中國,中國是茶的原產地。


還值得一提的是,自唐以來,特別是現代,茶是普遍的稱呼,較文雅點的才稱其為“茗”,但在本草文獻,如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草綱目》、《植物名實圖考·長編》等,以及詩詞、書畫中,卻多以茗為正名??梢?,茗是茶之主要異名,常為文人學士所引用。


(2)先前的茶樹


在唐代陸羽撰寫《茶經》之前,中國的古代史料中,早已有關于茶事的記載了。例如,在茶史研究上,每每要提到上古時代的神農:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之?!鄙褶r嘗百草是我國流傳很廣、影響很深的一個古代傳說,這在《史記·任皇本紀》、《淮南子·修務訓》、《本草衍義》等書中均有記載。那么,神農是什么時代,何等樣人呢?據《莊子·盜跎篇》和《白虎通義》稱:神農時代是“只知其母,不知其父”的母系氏族社會,當時人類已進入新石器的全盛時期,原始的畜牧業和農業已漸趨發達,這就是傳說中的神農時代。神農則是這一時期先民的集中代表?!吧褶r嘗百草,日遇七十二毒,……”雖是傳說,但如果說它總結了原始社會人們長期生活斗爭的經驗,而把功勞集中于神化了的神農,也是無可非議的。至于原始社會以茶解毒,既符合當時的社會實際,而且即使以今人的眼光看來,也有一定的科學根據,若按此推論:在中國,茶的發現和利用始于原始母系氏族社會,迄今當有五六千年的歷史了。
 

其實,同任何物種的起源一樣,茶的起源和存在,必然是在人類發現茶樹和利用茶樹之前,直到相隔很久很久以后,才為人們發現和利用。人類的用茶經驗,也是經過代代相傳,從局部地區慢慢擴大開來,又隔了很久很久以后,才逐漸見諸于文字記載。中國國土遼闊,民族眾多,導致了各地區的先民對茶的認識和對茶稱呼的不一致性,上文中提及的唐代以前茶的各種異名,就是佐證。所以,文字記載表明,我們的祖先在3000多年前已開始栽培和利用茶樹了,但茶的起源肯定還要早得多。


茶起源于何時?按植物分類學的方法,可以追根溯源,先找到茶樹的親緣。據研究,茶樹所屬的被子植物,起源于中生代的早期;雙子葉植物的繁盛時期,都是在中生代的中期;而山茶科植物化石的出現,又是在生代末期白堊紀地層中;在山茶科里,山茶屬是比較原始的一個種群,它發生在中生代的末期至新生代的早期;而茶樹在山茶屬中又是比較原始的一個種。所以,據植物學家分析;茶樹起源至今己有6000萬年至7000萬年歷史了。
 

綜上所述,茶樹最早為中國人所發現,最早為中國人所利用,最早為中國人所栽培。同時,中國具有世界上最古老的茶文物,從而從另一個側面提供了中國是茶樹起源地的輔證。


2、茶樹的原產地


大量的歷史資料和近代調查研究材料,不僅能夠確認中國是茶樹的原產地,而且已經明確中國的西南地區,包括云南、貴州、四川是茶樹原產地的中心。但對這個問題是有一個認識過程的。


(1)茶樹原產地之爭的由來


茶樹原產于中國,自古以來,一向為世界所公認。只是在1824年,駐印度的英國少校勃魯士(R. Bruce)在印度阿薩姆省沙地耶(Sadiya)地方發現有野生茶樹后,于是,國外有人以此為證,開始對中國是茶樹原產地提出了異議。從此以后,在國際學術界開展了一場茶樹原產地之爭。
 

(2)古今中國野生大茶樹


中國是世界茶葉的祖國,還可以從我國古今很多地方發現的野生大茶樹得到進一步證明。在我國豐富多采的茶樹品種資源庫中,有一類非人工栽培也很少采制茶葉的大茶樹,俗稱野生大茶樹。它通常是在一定的自然條件下經過長期的演化和自然選擇而生存下來的一個類群,不同于早先人工栽培后丟荒的“荒野茶”。當然,這是相比較而言的,在人類懂得栽培利用之前,茶樹都是野生的。即使現今,也還有半野生的茶樹,如居住在云南省楚雄、南華等哀牢山上的彝族同胞都有去林中挖掘野茶苗栽種的習慣。如今廣為栽培的景谷大白茶、勐庫大葉茶、凌云白毛茶、樂昌白毛茶、海南大葉茶、崇慶批把茶、桐梓大茶樹等早年均是野生茶樹??梢?,在野生茶和栽培茶之間并無絕對的界限,野生茶的含義應該是野生型茶樹。
 

我國是野生大茶樹發現最早最多的國家。


我國野生大茶樹有4個集中分布區,一是滇南、滇西南,二是滇、桂、黔毗鄰區,三是滇、川、黔毗鄰區,四是粵、贛、湘毗鄰區,少數散見于福建、臺灣和海南省。主要集結在30°N線以南,其中尤以25°N線附近居多,并沿著北回歸線向兩側擴散,這與山茶屬植物的地理分布規律是一致的,它對研究山茶屬的演變途徑有著重要的價值。


(3)中國西南部是茶樹原產地


有無野生大茶樹,固然是確定茶樹原產地的重要依據之一,但發現有野生茶樹的地方,不一定就是茶樹的原產地。


二、飲茶方法的演變


——中國飲茶方法的四次較大改變


我國有數千年的飲茶史,人們的飲茶方法隨著制茶技術和飲茶實踐的發展進步,有過四次較大的演變。


第一個階段:煎飲法


當我們的祖先還處在原始部落時期,由于生產力低下,常常食不果腹。當他們發現茶樹的葉子無毒能食的時候,采食茶葉純粹是為了填飽肚子,而不是去享受茶葉的色、香、味,所以還不能算飲茶。而當人們發現,茶不僅能祛熱解渴,而且能興奮精神、能醫治多種疾病時,茶開始從食糧中分離出來。煎茶汁治病,是飲茶的第一個階段。這個階段里,茶是藥。當時茶葉產量少,也常作為祭祀用品。


第二個階段:羹飲法


從先秦至兩漢,茶從藥物轉變為飲料。當時的飲用方法,正象郭璞在《爾雅》注中所說的那樣:茶“可煮作羹飲”;也就是說,煮茶時,還要加粟米及調味的佐料,煮做粥狀。至唐代,還多用這種飲用方法。我國邊遠地區的少數民族多在唐代接受飲茶的習慣,故他們至今仍習慣于在茶汁中加其它食品。


第三個階段:研碎沖飲


此法早在三國時代就已出現了,唐代開始流行,盛于宋。三國時代魏國的張揖在《廣雅》中記載:“荊巴間采葉作餅。葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤跡,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、桔子筆之。其飲醒酒,令人不眠?!边@里說得很明確,當時采下的茶葉,要先制餅,飲時再搗末、沖沸水。這同今天飲磚茶的方法是一樣的,應該說是沖飲法的“祖宗”。但這時以湯沖制的茶,仍要加“蔥、姜、桔子”之類拌和,可以看出從羹飲法向沖飲法過渡的痕跡。唐代中葉以前,陸羽己明確反對在茶中加其它香調料,強調品茶應品茶的本味。說明當時的飲茶方法也正處在變革之中。純用茶葉沖泡,被唐人稱為“清茗”。飲過清茗,再咀嚼茶葉,細品其味,能獲得極大的享受。宋人以飲沖泡的清茗為主,羹飲法除邊遠地之外,己很少見到。
 

第四個階段:泡飲法


飲茶的第四個階段,可叫做全葉沖泡法。


此法始于唐代,盛行于明清以來。唐代發明蒸青制茶法,專采春天的嫩芽,經過蒸焙之后,制成散茶,飲用時用全葉沖泡。這是茶在飲用上又一進步。散茶品質極佳,飲之宜人,引起飲者的極大興趣。為了辨別茶質的優劣,當時已形成了審評茶葉色香味的一整套方法。宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。至明代,制茶方法以制散茶為主,飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。這同今天大多數人的飲茶方法是一樣的。


目前開始的速溶茶、茶飲料等飲用方式也許正是新興茶飲法的開端。


三、茶文化的精神


目前,許多有關茶文化的概念存在一些分歧、模糊甚至混亂的現象,如到底什么是茶文化問題,什么是茶道問題,什么是茶藝問題,茶道和茶藝的關系問題,都存在誤區,沒有統一的認識,需要加以探討,以求得共識。


在討論茶文化問題之前,必須先弄清什么是文化。
 

按文化學的定義,目前通常使用的文化含義有廣義和狹義之分。


廣義的文化,是指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和,也就是說,人類改造自然和社會過程中所創造的一切,都屬于文化的范疇。


狹義的文化,是指社會的意識形態,即精神財富,如文學、藝術、教育、科學等等,同時也包括社會制度和組織機構。


因此,茶文化應該有廣義和狹義之分。廣義的茶文化是指整個茶葉發展歷程中有關物質和精神財富的總和。狹義的茶文化則是專指其“精神財富”部分。王玲教授在《中國茶文化》一書中是主張狹義說的,她強調指出:“研究茶文化,不是研究茶的生長、培植、制作、化學成份、藥學原理、衛生保健作用等自然現象,這是自然科學家的工作。也不是簡單地把茶葉學加上茶葉考古和茶的發展史。我們的任務,是研究茶在被應用過程中所產生的文化和社會現象?!?


按照文化學的研究,文化可分為技術和價值兩個體系。技術體系是指人類加工自然造成的技術的、器物的、非人格的、客觀的東西;價值體系是指人類在加工自然、塑造自我的過程中形成的規范的、精神的、人格的、主觀的東西。這兩個體系經由語言和社會結構組成統一體,也就是廣義的文化。


文化的內部結構包括下列幾個層次:物態文化、制度文化、行為文化、心態文化。


物態文化層是人類的物質生產活動方式和產品的總和,是可觸知的具有物質實體的文化事物。
 

制度文化層是人類在社會實踐中組建的各種社會行為規范。


行為文化層是人際交往中約定俗成的以禮俗、民俗、風俗等形態表現出來的行為模式。


心態文化是人類在社會意識活動中孕育出來的價值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素,相當于通常所說的精神文化、社會意識等概念。這是文化的核心。


那么,茶文化也應該有這樣的四個層次。


1、茶文化的四個層次


物態文化——人們從事茶葉生產的活動方式和產品的總和,即有關茶葉的栽培、制造、加工、保存、化學成份及療效研究等等,也包括品茶時所使用的茶葉、水、茶具以及桌椅、茶室等看得見摸得著的物品和建筑物。


制度文化——人們在從事茶葉生產和消費過程中所形成的社會行為規范。如隨著茶葉生產的發展,歷代統治者不斷加強其管理措施,稱之為“茶政”,包括納貢、稅收、專賣、內銷、外貿等等。據《華陽國志·巴志》記載,早在周武王伐紂之時,巴蜀地區的“茶、蜜、靈龜皆納貢?!敝撂埔院筘暡璧姆蓊~越來越大,名目繁多。從唐代建中元年(公元780年)開始,對茶葉征收賦稅:“稅天下茶、漆、竹、木,十取其一?!?《舊唐書,食貨志》)。大和九年(公元835年)開始實行榷茶制,即實行茶葉專賣制(《舊唐書,文宗本紀》),宋代蔡京立茶引制,商人領引時交稅,然后才能到指定地點取茶。自宋至清,為了控制對西北少數民族的茶葉供應,設茶馬司,實行茶馬貿易,以達到“以茶治邊”的目的。對漢族地區的茶葉貿易也嚴加限制,多方盤剝。


行為文化——人們在茶葉生產和消費過程中的約定俗成的行為模式,通常是以茶禮、茶俗以及茶藝等形式表現出來。如宋代詩人杜來“寒夜客來茶當酒”的名句,說明客來敬茶是我國的傳統禮節;千里寄茶表示對親人的懷念;民間舊時行聘以茶為禮,稱“茶禮”,送“茶禮”叫“下茶”,古時諺語曰“一女不吃兩家茶”,“即女家受了“茶禮”便不再接受別家聘禮;還有以茶敬佛,以茶祭祀等等。至于各地、各民族的飲茶習俗更是異彩紛呈,飲茶習俗更是異彩紛呈,各種飲茶方法和茶藝程式也如百花齊放,美不勝收。


心態文化——人們在應用茶葉的過程中所孕育出來的價值觀念、審美情趣、思維方式等主觀因素。如人們在品飲茶湯時所追求的審美情趣,在茶藝操作過程中所追求的意境和韻味,以及由此生發的豐富聯想;反映茶葉生產、茶區生活、飲茶情趣的文藝作品;將飲茶與人生處世哲學相結合,上升至哲理高度,形成所謂茶德、茶道等等。這是茶文化的最高層次,也是茶文化的核心部分。
因此,廣義的茶文化應該由上述四個層次組成。但是第一層次(物態文化)中早已形成一門完整、系統的科學——茶葉科學,簡稱茶學。第二層次(制度文化)屬于經濟史學科研究范疇,而且也是成績顯著,碩果累累。所以作為新興的學科,茶文化學應該將研究重點放在過去比較薄弱的第三、第四兩個層次,也就是狹義的茶文化。
 

如此看來,我們要研究的狹義茶文化是屬于平常所謂的“精神文明”范疇,但是它又不是完全脫離“物質文明”的文化,而是結合在一起的。不管是茶道也好,茶藝也好,茶禮也好,茶俗也好,都是在茶葉應用過程中體現出來的,離開,也就不存在什么茶文化了。


2、茶文化的核心是茶道


目前,關于茶文化的許多名詞術語存在一些模糊甚至是混亂的認識,茶藝界有許多人常常將茶道、茶德、茶藝混為一談,弄不清茶道和茶藝的區別,如有的叫茶藝館,有的叫茶道館。有的稱茶藝表演,有的稱茶道表演。需要進行深入的討論,加以界定,以求取得統一的認識。


我們先來討論一下茶藝、茶道和茶德問題。


什么是茶藝?各家的解釋是見仁見智并無統一而明確的定義。如臺灣茶藝專家季野先生認為:“茶藝是以茶為主體,將藝術溶于生活以豐富生活的一種人文主張,其目的在于生活而不在于茶?!?季野:《茶藝信箱》98頁,臺灣茶與藝術雜志社出版)范增平先生認為:“茶藝包括兩方面,科學和人文的,也就是,一、技藝,科學地泡好一壺茶的技術。二、藝術,美妙地品享一杯茶的方式。中國茶藝之美是屬于心靈美,欣賞茶藝之,是要把自我投入整個過程當中來觀察整體?!?范增平:《臺灣茶文化論》280頁,臺灣碧山巖出版公司出版)臺灣茶藝專家蔡榮章先生認為:“茶藝”是指飲茶的藝術而言。講究茶葉的品質、沖泡的技藝、茶具的玩賞、品茗的環境以及人際間的關系,那就廣泛地深入到‘茶藝’的境界了?!?蔡榮章:《現代茶藝》202頁,臺灣中視文化事業股份有限公司出版)蔡先生還認為:“茶葉的沖泡過程不只是把茶葉的品質完美發揮的技藝,本身也是一種發展個性的表演藝術。借著泡茶、品茗的過程,因為必須專心一致才能將茶泡好,才可以體會茶的境界,而且要有秩序才能表現美感與主客良好的關系,結果達到了修身養性與敦睦人倫的社教功能?!?同上,197頁)北京的茶文化專家王玲教授認為:“茶藝和茶道精神,是中國茶文化的核心。我們這里所說的
‘藝’,是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術;我們這里所說的‘道’,是指藝茶的過程中所貫徹的精神?!?王玲:《中國茶文化》87頁,中國書店出版)陜西的作家丁文先生認為:“茶藝是指制茶、烹飪、飲茶的技術,技術達到爐火純青便成一門藝術?!薄安杷囀遣璧雷钪匾慕M分?!保ǘ∥模骸吨袊璧馈?6頁、49頁,陜西旅游出版社)浙江湖州的茶文化莊家寇丹先生在綜合各家學說之后,認為茶藝也有廣義和狹義之分:“廣義的茶藝是研究茶葉的生產、制造、經營、飲用的方法和探討茶葉的原理、原則,以達到物質和精神全面滿足的學問。狹義的茶藝是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術?!?br />  

我們贊成按狹義的定義來理解,通俗地說,茶藝就是泡茶的技藝和品茶的藝術。其中又以泡茶的技藝為主體,因為只有泡好茶之后才談得上品茶。而泡茶又不僅僅是一個技術問題,正如丁文先生所說,技術達到爐火純青的地步便成為一門藝術。因此,我們不但要科學地泡好一壺茶,還要藝術地泡好一壺茶。也就是說,不但要掌握茶葉鑒別、火候、水溫、沖泡時間,動作規范等等技術問題,還要注意沖泡者在整個操作過程中的藝術美感問題,“欣賞茶藝的沏泡技藝,應該給人以一種美的享受,包括境美、水美、器美、茶美和藝美?!薄安璧钠闩菟囆g之美表現為儀表的美與心靈的美。儀表是指沏泡者的外表,包括容貌、姿態、風度等;心靈是指沏泡者的內’以精神、思想等,通過沏泡者的設計、動作和眼神表達出來?!闭\如蔡榮章先生所說,茶葉沖泡過程“本身也是一發展表演藝術?!比绻杷囸^的從業人員了解這一點,就不會將自己等同于一般飲食服務員,而是自覺在從事一項普及茶文化知識、充滿詩情畫意的藝術活動,是項很有意義的社會工作。


那么,茶藝與茶道有什么區別呢?茶藝與茶道是什么關系呢?


茶道


王玲教授在其著作《中國茶文化》第二編“中國茶藝與茶道精神”中指出:“茶藝與茶道精神,是中國茶文化的核心。我們這里所說的‘藝’,是指制茶、烹茶、品茶等藝茶之術;我們這里所說的‘道’,是指藝茶過程中所貫徹的精神。有道而無藝,那是空洞的理論;有藝而無道,節則無精、無神。茶藝,有名,有形,是茶文化的外在表現形式;茶道,就是精神、道理、規律、本源與本質,它經常是看不見、摸不著的,但你卻完全可以通過心靈去體會。茶藝與茶道結合,藝中有道,道中有藝,是物質與精神高度統一的結果?!辈虡s章先生也認為:“如果要強調有形的動作部分,則使用‘茶道’?!薄爸笇А杷嚒睦砟?,就是‘茶道’。茶道、茶藝的區別和關系講得很清楚。我們認為,王玲教授和蔡榮章先生的這些話己經將茶道、茶藝的區別和關系講得很清楚。茶道就是在操作茶藝過程中所追求、所體現的精神境界和道德風尚,經常是和人生處世哲學結合起來,成為茶人們的行為準則。因此,陳香白教授認為:“中國茶道就是通過茶事過程引導個體走向完成品德修養以實現全人類和諧安樂之道?!辈贿^,以這樣的高度來要求茶人畢竟過于嚴格和空乏,常人不易掌握,一些茶藝大師和專家們便以精練的哲理語言加以概括,提出許多茶道的基本精神,使所有茶人易于理解和便于操作。這些基本精神就是飲茶的道德要求,亦稱為茶德。早在唐代,陸羽在《茶經一之源》中就指出:“茶之為用,味至寒,為飲最宜精行儉德之人?!奔达嫴枵邞亲⒁獠傩芯哂袃€樸美德之人,陸羽已經對飲茶者提出品德要求,喝茶已不再是單純的滿足生理需要的解渴了。唐末劉貞亮在《茶十德》中更指出:“茶利禮仁”,“以茶表敬意”,“以茶可雅心”,“以茶可行道”??梢?,早在唐代就己經喝茶有道了??梢詫⒇懥撂岢龅牟璧乱暈閷υ娙损ㄈ辉凇讹嫴韪琛は奘咕吩姟叭嫳愕玫馈焙汀耙允胫璧廊珷栒妗本渲兄暗馈焙汀安璧馈钡脑忈尯统鋵?。由此可見,茶道應追本溯源至唐代皎然、陸羽時期,當然,它還不如后代如日本的茶道那么明確具體。


日本茶道—和、敬、清、寂


中國的飲茶習俗就傳入日本,到了宋代,日本開始種植茶樹,制造茶葉。才真正形成獨具特色的日本茶道。其中集大成者是千利休(1522-1592年)。他明確提出
“和、敬、清、寂”為日本茶道的基本精神,要求人們通過茶室中的飲茶進行自我思想反省,彼此思想溝通,于清寂之中去掉自己內心的塵垢和彼此的介蒂,以達到和敬的目的?!昂?、敬、清、寂”被稱之為日本“茶道四規”。和、敬是處理人際關系的準則,通過飲茶做到和睦相處,以調節人際關系;清、寂是指環境氣氛,要以幽雅清靜的環境和古樸的陳設,造成一種空靈靜寂的意境,給人以熏陶。但日本茶道的宗教(特別是禪宗)色彩很濃,并形成嚴密的組織形式。它是通過非常嚴格、復雜甚至到了繁瑣程度的表演程式來實現“茶道四規”的,較為缺乏一種寬松、自由的氛圍。


朝鮮茶禮—清、敬、和、樂


朝鮮與中國土地相連,自古關系密切,中國儒家的禮制思想對朝鮮影響很大。儒家的中庸思想被引入朝鮮茶禮之中,形成“中正”精神。創建“中正”精神的是草衣禪師張意詢(公元1786-1866年),他在《東茶頌》里提倡“中正”的茶禮精神,指的是茶人在凡事上不可過度也不可不及的意思。也就是勸要有自知之明,不可過度虛榮,知識淺薄卻到處炫耀自己,什么也沒有卻假裝擁有很多。人的性情暴躁或偏激也不合中正精神。所以中正精神應在一個人的人格形成中成為最重要的因素,從而使消極的生活方式變成積極的生活方式,使悲觀的生活態度變成樂觀的生活態度。這種人才能稱得上是茶人,中正精神也應成為人生中的生活準則.后來韓國的茶禮歸結為“清、敬、和、樂”或“和、敬、儉、真”四個字,也折射了朝鮮民族積極樂觀的生活態度。由此亦可見,朝鮮的茶禮精神就是茶道精神。


中國茶德—廉、美、和、敬


和韓國的茶禮一樣,中國的茶道精神也有不同的提法。中國雖然自古就有道,但宗教色彩不濃,而是將儒、道、佛三家的思想溶在一起,給人們留下了選擇和發揮的余地,各層面的人可以從不同角度根據自己的情況和愛好選擇不同的茶藝形式和思想內容,不斷加以發揮創造,因而也就沒有嚴格的組織形式和清規戒律。只是到了20世紀八十年代以后,隨著茶文化熱潮的興起,許多人覺得應該對中國的茶道精神加以總結,歸納出幾條便于茶人們記憶、操作的“茶德”。已故的浙江農業大學茶學專家莊晚芳教授在1990年2期《文化交流》雜志人上發表的《茶文化淺議》一文中明確主張“發揚茶德,妥用茶藝,為茶修養之道”。

他提出中國的茶德應是“廉、美、和、敬”,并加以解釋:廉儉有德,美真康樂,和誠處世,敬愛為人。具體內容為:


廉—推行清廉、勤儉有德。以茶敬客,以茶代酒,減少‘洋飲’,節約外匯。


美—名品為主,共嘗美味,共聞清香,共敘友情,康起長壽。


和—德重茶禮,和誠相處,搞好人際關系。


敬—敬人愛民,樂于助人,器凈水甘。


大約與此同時,中國農業科學院茶葉研究所所長程啟坤和研究員姚國坤在1990年6期《中國茶葉》雜志上發表的《從傳統飲茶風俗談中國茶德》一文中,則主張中國茶德可用“理、敬、清、融”四字來表述:


理—"理者,品茶論理,理智和氣之意。兩人對飲,以茶引言,促進相互理解;和談商事,以茶待客,以禮相處,理智和氣,造成和談氣氛;解決矛盾糾紛,面對一杯茶,以理服人,明理消氣,促進和解;寫文章、搞創作,以茶理想,益智醒腦,思路敏捷?!?


敬一“敬者,客來敬茶,以茶示禮之意。無論是過去的以茶祭祖,公平是今日的客來敬茶,都充分表明了上茶的敬意。久逢知己,敬茶洗塵,品茶敘舊,增進情誼;客人來訪,初次見面,敬茶以示禮貌,以茶媒介,邊喝茶邊交談,增進相互了解;朋友相聚,以茶傳情,互愛同樂,既文明又敬重,是文明敬愛之舉;長輩上級來臨,更以敬茶為尊重之意,祝壽賀喜,以精美的包裝茶作禮品,是現代生活的高尚表現?!?


清—“清者,廉潔清白,清心健身之意。清茶一杯,以茶代酒,是古代清官司的廉政之舉,也是現代提倡精神文明的高尚表現。1982年,首都春節團拜會上,每人面前清茶一杯,顯示既高尚又文明,‘座上清茶依舊,國家景象常新’,表明了我國兩個文明建設取得了豐碩成果。今天強調廉奉公,提倡廉潔奉公,‘清茶一杯’的精神文明更值得發揚?!濉值牧硪粚雍x是清心健身之意,提倡飲茶保健是有科學根據的,已故的朱德委員長曾有詩云:‘廬山云霧茶,示濃性潑辣。若得長年飲,延年益壽法?!w會之深,令人敬佩?!?


融—“融者,祥和融洽、和睦友誼之意。舉行茶話會,往往是大家歡聚一堂,手捧香茶。有說有笑,其樂融融;朋友,親人見面,清茶一杯,交流情感,氣氛融洽,有水乳交融之感。團體商談,協商議事,在融洽的氣氛中,往往更能促進互諒互讓,有益于聯合與協作,使交流交往活動更有成效。由此可見,茶在聯誼中的橋梁紐帶作用是不可低估的?!?


兩位專家還認為:中國的茶,“能用來養性、聯誼、示禮、傳情、育德,直到陶冶情操,美化生活。茶之所以能適應各種階層,眾多場合,是因為茶的情操、茶的本性符合于中華民族的平凡實在、和誠相處、重情好客、勤儉育德、尊老院二甲苯的民族精神。所以,繼承與發揚茶文化的優良傳統,弘揚中國茶德,對促進我國的精神文明建設無疑是十分有益的?!?


在此之前,臺灣的范增平先生于1985年提出中國“茶藝的根本精神,乃在于和、儉、靜、潔?!狈断壬牟杷嚫揪?,就是茶道的精神,也就是上述的茶德。雖未加以詳細解釋,但其含義仍不難理解,與前述幾位專家的意見相去不遠。


更早一點,在1982年,臺灣的國學大師林荊南教授將茶道精神概括為“美、健、性、倫”四字,即“美律、健康、養性、明倫”,稱之為“茶道四義”。其具體解釋如下:


美——“美是茶的事物,律是茶的秩序。事由人為,治茶事,必先潔其身,而正其心,必敬必誠,方能建茶功立茶德。潔身的要求及于衣履,正心的要求見諸儀容氣度。是茶之所屬,諸如品茶的環境、器具,都必須美觀,而且要調和。從潔身、正心,至于環境、器具,務必須知品茗有層次,從層次而見其升華,否則茶功敗矣,遑信茶德?!?


健——‘健康’一項,乃治茶的大本。茶葉必精選,劣茶不宜用,變質不可飲;不潔的水不可用,水溫要講究,蟲和注均須把握時間。治茶當事人,本身必健康,輕如風邪感冒,亦不可泡茶待客,權宜之法,只好由第三者代勞。茶為健康飲料,其有益于人身健康是毫無疑問的。推廣飲茶,應該從家庭式開始的,拜茶之賜,一家大小健康,家家健康,一國健康,見到全體人類健康;茶,就有‘修、齊、治、平’的同等奧義?!?


性——‘養性’是茶的妙用,人之性與茶之性相近,卻因為人類受生活環境所污染,于是性天積垢與日俱加,而失去其本善;好在茶樹生于靈山,得雨露日月光華的灌養,清和之氣代代相傳,譽為塵外仙芽;所以茶人必須順茶性,從清趣中培養靈尖,滌除積垢,還其本來性善,發揮茶功,葆命延所,持之有恒,可以參悟禪理,得天地清和之氣為己用,釋氏所稱彼岸,可求于明窗凈幾之一壺中?!?br />  

 倫——‘明倫’是儒家至寶,系中國五千年文化于不墜。茶之功用,是敦睦聳關系的津梁:古有貢茶以事君,君有賜茶以敬臣;居家,子媳奉茶湯以事父母;夫唱婦隨,時為伉儷飲;兄以茶友弟,弟以茶恭兄;朋友往來,以茶聯歡。今舉茶為飲,合乎五倫十義(父慈、子孝、夫唱、婦隨、兄友、弟恭、友信、朋誼、君敬、臣忠),則茶有全天下義的功用,不是任何事物可以替代的?!?


此外,臺灣的周渝先生近年來也提出“正、靜、清、圓”四字作為中國茶道精神的代表。


以上各家對中國茶道的基本精神(茶德)的歸納,雖然不盡相同,但其主要精神還是接近的,特別是清、靜、和、美等是符合中國茶道的精神和茶藝的特點,和日本茶道和韓國茶禮的基本精神也是相通的。大家可以細心領會,把握其主要精神,在自己的茶藝表演和茶事活動中貫徹這些精神。


據陳香白教授研究,他認為中國茶道精神的核心就是“和”?!昂汀币馕吨旌?、地和、人和。它意味著宇宙萬物的有機統一與和諧,并因此產生實現天人合一之后的和諧之美?!昂汀钡膬群浅XS富,作為中國文化意識集中體現的“和”,主要包括著:和敬、和清、和寂、和廉、和靜、和儉、和美、和愛、和氣、中和、和諧、寬和、和順、和勉、和合(和睦同心、調和、順利)、和光(才華內蘊、不露鋒芒),和衷(恭敬、和善)、和平、和易、和樂(和睦安樂、協和樂音)、和緩、和謹、和煦、和霧、和售(公開買賣)、和羹(水火相反而成羹,可否相成而為和)、和戎(古代謂漢族與少數民族結盟友好)、交和(兩軍相對)、和勝(病愈)、和成(飲食適中)等意義?!耙粋€‘和’字,不但囊括了所有‘敬’、‘清’、‘寂’、‘廉’、‘儉’、‘美’、‘樂’、‘靜’等意義,而且涉及天時、地利、人和諸層面。請相信:在所有漢字中,再也找不到一個比‘和’更能突出‘中國茶道’內核、涵蓋中國茶文化精神的字眼了?!毕愀鄣娜~惠民先生也同意此說,認為“和睦清心”是茶文化的本質,也就是茶道的核心。


我們認為,陳香白教授的這番話,不但有助于我們對中國茶道精神的把握,也有助于我們對日本茶道和韓國茶禮的理解。


總之,茶道精神是茶文化的核心,是指導茶文化活動的最高原則。我們應該根據茶道精神來從事文化活。一切有悖于茶道精神的行為,都要加以糾正、克服,使中國茶文化事業永遠沿著健康、文明的道路發展。


四、茶文化的社會功能


當我們了解文化的各個層次及其核心部分之后,我們就可以明白茶文化與一般的飲食文化有著很大的區別,即它除了滿足人們的生理需要之外,更重要的是為了滿足人們的心理需求。茶道精神是在茶藝操作過程中體現的,是人們在品茗活動中一種高品位的精神追求。人們走進現代的茶藝館,并不是為了解渴,也不僅僅是為了保健的需要,更多的是一種文化上滿足,是高品位的文化休閑,可以說是一種高檔次的文化消費。經營茶藝館都,當然講究經濟效益,但同時也非常重視茶文化知識的普及和推廣,經常舉行茶藝表演,開辦茶藝知識講座和培訓,積極參與茶文化活動,顯示出自覺的文化積極性,這是其他餐飲業所不能比擬的。對在茶藝館從事茶藝工作的人員,在文化素質上的要求也要比餐廳服務員更高一些,她們除了服務顧客之外,還肩負著普及茶藝知識、推廣茶文化的高尚任務,應該具有一種使命感和榮譽感。
 

那么,茶文化到底具有哪些社會功能呢?前述的眾多有關茶道、茶德的論述,己包括這方面內容,也就是說,那些茶德所要求做到的,就是茶文化的社會功能,就是茶文化對社會的貢獻。


唐代劉貞亮在《茶十德》中曾將飲茶的功德歸納為十項:以茶散悶氣,以茶驅腥氣,以茶養生氣,以茶除病氣,以茶利禮仁,以茶表敬意,以茶嘗滋味,以茶養身體,以茶可雅心,以茶可行道。其中“利禮仁”、“表敬意”、“可雅心”、“可行道”等就是屬于茶道范圍。因此,除了增進人們健康、促進茶業經濟發展、弘揚傳統文化之外,還可以將茶文化的社會功能簡化歸納為下列三個方面:
1.以茶雅心—陶冶個人情操。茶道中的“清”、“寂”、“廉”、“美”、“靜”、“儉”、“潔”、“性”等,側重個人的修身養性,通過茶藝活動來提高個人道德品質和文化修養。


2.以茶敬客—協調人際關系。茶道中的“和”、“敬”、“融”、“理”、“倫”等,側重于人際關系的調整,要求和誠處世,敬人愛民,化解矛盾,增進團結,有利于社會秩序的穩定。


3.以茶行道—凈化社會風氣。在當今的現實生活中,商品大潮洶涌,物欲膨脹,生活節奏加快,競爭激烈,人心浮躁,心理易于失衡,人際關系趨于緊張。而茶文化是雅靜、健康的文化,它能使人們繃緊的心靈之弦得以松弛,傾斜的心理得以平衡。以“和”為核心的茶道精神,提倡和誠處世,以禮待人,對人多奉獻一點愛心,一份理解,建立和睦相處、相互尊重、互相關心的新型人際關系。因此,必然有利于社會風氣的凈化。范增平先生在《茶藝文化再出發》一文中曾將茶文化的社會功能具體歸納為下列幾個方面:


探討茶藝知識,以善化人心。
體驗茶藝生活,以凈化社會。
研究茶藝美學,以美化生活。
發揚茶藝精神,以文化世界。


范增平先生是以另一視角,從四個層面來論述茶文化的社會功能。他這里所說的“茶藝文化”,實際上就是茶道精神,也就是茶文化的社會功能,與我們上面所述基本精神是一致的,可以互相參照,互為補充。我們每一個從事茶文化事業的茶人,都應該自覺地以此作為我們的最高指導原則和最高追求,為祖國博大精深的茶文化事業的蓬勃發展作出積極的貢獻。
 

第二節   飲茶風俗


一、中華各民族的飲茶習俗


  “千里不同風,百里不同俗”。我國是一個多民族的國家,共有56個兄弟民族,由于所處地理環境和歷史文化的不同,以及生活風俗的各異,使每個民族的飲茶風俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶,在這一點上又是共同的。下面,將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習俗,介紹如下。


1,昆明九道茶


九道茶主要流行于中國西南地區,一以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見,多用于家庭接待賓客,所以,又稱迎客茶,溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序,故名“九道茶”。


一是賞茶:將珍品普洱茶置于小盤,請賓客觀形、察色、聞香,并簡述普洱茶的文化特點,激發賓客的飲茶情趣。


二是潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上,通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗,這樣既可提高茶具溫度,以利茶汁浸出;又可清潔茶具。


三是置茶:一般視壺大小,按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。


四是泡茶:用剛沸的開水迅速沖入壺內,至3-4分滿。


五是浸茶:沖泡后,立即加蓋,稍加搖動,再靜置5分鐘左右,使茶中可溶物溶解于水。
 

六是勻茶:啟蓋后,再向壺內沖入開水,待茶湯濃淡相宜為止。


七是斟茶:將壺中茶湯,分別斟入半圓形排列的茶杯中,從左到右,來回斟茶,使各杯茶湯濃淡一致,至八分滿為止。


八是敬茶:由主人手捧茶盤,按長幼輩份,依次敬茶示禮。


九是品茶:一般是先聞茶香清心,繼而將茶湯徐徐送入口中,細細品味,以享飲茶之樂。


2、藏族酥油茶


藏族主要分布在我國西藏,在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區也在居住。這里地勢高亢,有“世界屋脊”之稱,空氣稀薄,氣候高寒干早,他們以放牧或種早地作物為生,當地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌耙為主食?!捌湫热庵?,非茶不消;青棵之熱,非茶不解”。茶成了當地人們補充營養的主要來源,喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。


酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,經攪拌冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時,先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘,再濾去茶渣,把茶湯注入長圓形的打茶筒內。同時,再加入適量酥油,還可根據需要加入事先己炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類,最后還應放上少量的食鹽、雞蛋等。接著,用木柞在圓筒內上下抽打,根據藏族經驗,當抽打時打茶筒內發出的聲音由“咣鐺,咣鐺”轉為“嚓,嚓”時,表明茶湯和佐料已混為一體,酥油茶才算打好了,隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。


由于酥油茶是一種以茶為主料,并加有多種食料經混合而成的液體飲料,所以,滋味多樣,喝起來咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能補充營養。在西藏草原或高原地帶,人煙稀少,家中少有客人進門。偶爾,有客來訪,可招待的東西很少,加上酥油茶的獨特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。
 

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,當喇嘛祭祀時,虔誠的教徒要敬茶,有錢的富庶要施茶。他們認為,這是“積德”、“行善”,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多備有一口特大的茶鍋,通??扇莶钄祿?,遇上節日,向信徒施茶,算是佛門的一種施舍,至今仍隨處可見。


3、維吾爾族的香茶


主要居住在新疆天山以南的維吾爾族,他們主要從事農業勞動,主食面粉,最常見的是用小麥面烤制的鑲,色黃,又香又脆,形若圓餅,進食時,總喜與香茶伴食,平日也愛喝香茶。他們認為,香茶有養胃提神的作用,是一種營養價值極高的飲料。


南疆維吾爾族煮香茶時,使用的是銅制的長頸茶壺,也有用陶質、搪瓷或鋁制長頸壺的,而喝茶用的是小茶碗,這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時,應先將獲磚茶敲碎成小塊狀。同時,在長頸壺內加水七、八分滿加熱,當水剛沸騰時,抓一把碎塊磚茶放入壺中,當水再次沸騰約5分鐘時,則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、香料放進煮沸的茶水中,經輕輕攪拌,經3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯,在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網,以免茶湯中帶渣。
 

南疆維吾爾族老鄉喝香茶,習慣于一日三次,與早、中、晚三餐同時進行,通常是一邊吃馕,一邊喝茶,這種飲茶方式,與其說把它看成是一種解渴的飲料,還不如把它說成是一種佐食的湯料,實是一種以茶代湯,用茶作菜之舉。


4、蒙古族的咸奶茶


蒙古族主要居住在內蒙古及其邊緣的一些省、區,喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在牧區,他們習慣于“一日三次茶”,卻往往是“一日一頓飯”。每日清晨,主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶,早上,他們一邊喝茶,一邊吃炒米。將剩余的茶放在微火上暖著,供隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。


蒙古族喝的咸奶茶,用的多為青磚茶或黑磚茶,煮茶的器具是鐵鍋。制作時,應先把磚茶打碎,并將洗凈的鐵鍋置于火上,盛水2-3公斤,燒水至剛沸騰時,加入打碎的磚茶25克左右。當水再次沸騰5分鐘后,摻入奶,用量為水的五分之一左右。稍加攪動,再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時,才算煮好了,即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強,茶湯滋味的好壞,營養成分的多少,與用茶、加水、摻奶,以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了,或者加茶和奶的次序顛倒了,茶味就會出不來。而煮茶時間過長,又會喪失茶香味。蒙古族同胞認為,只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協調,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。為此,蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘,從懂事起,做母親的就會悉心向女兒傳授煮茶技藝。當姑娘出嫁時,在新婚燕爾之際,也得當著親朋好友的面,顯露一下煮茶的本領。要不,就會有缺少家教之嫌。


5.侗族、瑤族的打油茶


居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族,他們世代相處,十分好客,相互之間雖習俗有別,但卻都喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。


做油茶,當地稱之為打油茶。打油茶一般經過四道程序。
 

首先是選茶:通常有兩種茶可供選用,一是經專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢,這可根據各人口味而定。


其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯耙、筍干等,應預先制作好待用。


第三是煮茶:先生火,待鍋底發熱,放適量食油入鍋,待油面冒青煙時,立即投入適量茶葉入鍋翻炒,當茶葉發出清香時,加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,即放水加蓋,煮沸3-5分鐘,即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝,這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。


如果是打的油茶作慶典或宴請用的,那么,還得進行第四道程序,即配茶。配茶就是將事先準備好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中備好。然后將油炒經煮而成的茶湯,撈出茶渣,趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。


最后是奉茶,一般當主婦快要把油茶打好時,主人就會招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內加有許多食料,因此,還得用筷子相助,所以,說是喝油茶,還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時,客人為了表示對主人熱情好客的回敬,贊美油茶的鮮美可口,稱道主人的手藝不凡,總是邊喝、邊啜、邊嚼,在口中發出“嘖、嘖”聲響,還贊口不絕!


6、白族的三道茶


白族散居在我國西南地區,主要分布在風光秀麗的云南大理,這是一個好客的民族,大凡在逢年過節、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學藝等喜慶日子里,或是在親朋賓客來訪之際,都會以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。


 制作三道茶時,每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。


第一道茶,稱之為“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立業,就要先吃苦”。制作時,先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后,隨即取適量茶葉放入罐內,并不停地轉動砂罐,使茶葉受熱均勻,待罐內茶葉“啪啪”作響。葉色轉黃,發出焦糖香時,立即注入己經燒沸的開水。少傾,主人將沸騰的茶水傾入茶盅,再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝下去滋味若澀,故而謂之苦茶,通常只有半杯,一飲而盡。


第二道茶,稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,與此同時,還得在茶盅中放入少許紅糖,待煮好的茶湯傾入盅內八分滿為止。這樣沏成的茶,甜中帶香,甚是好喝,它寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才會有甜香來”。


第三道茶,稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同,只是茶盅中放的原料己換成適量蜂蜜、少許炒米花,若干?;ń?,一撮核桃仁,茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時,一般是一邊晃動茶盅,使茶湯和佐料均勻混合;一邊口中“呼呼”作響,趁熱飲下。這杯茶,喝起來甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味無窮。它告誡人們,凡事要多“回味”,切記“先苦后甜”的哲理。


7、基諾族的涼拌茶和煮茶


基諾族主要分布在我國云南西雙版納地區,尤以景洪為最多。他們的飲茶方法較為罕見,常見的有兩種,即涼拌茶和煮茶。


涼拌茶是一種較為原始的食茶方法,它的歷史可以追溯到數千年以前。此法以現采的茶樹鮮嫩新梢為主料,再配以黃果葉、辣椒、食鹽等佐料而成,一般可根據各人的愛好而定。


做涼拌茶的方法并不復雜,通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢,用潔凈的雙手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清潔的碗內;再將黃果葉揉碎,辣椒切碎,連同食鹽適量投入碗中;最后,加上少許泉水,用筷子攪勻,靜置15分鐘左右,即可食用。


基諾族的另一種飲茶方式,就是喝煮茶,這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸,隨即在陶罐取出適量已經過加工的茶葉,投入到正在沸騰的茶壺內,經3分鐘左右,當茶葉的汁水己經溶解于水時,即可將壺中的茶湯注入到竹筒,供人飲用。竹筒,基諾族既用它當盛具,勞動時可盛茶帶到田間飲用;又用它作飲具。因它一頭平,便于擺放,另一頭稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。
 

8、納西族的“龍虎斗”和鹽茶


納西族主要居住在風景秀麗的云南省麗江地區,這是一個喜愛喝茶的民族。他們平日愛喝一種具有獨特風味的“龍虎斗”。此外,還喜歡喝鹽茶。


納西族喝的龍虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐,放上適量茶,連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦,還要不斷轉動陶罐,使茶葉受熱均勻。待茶葉發出焦香時,向罐內沖入開水,燒煮3-5分鐘?!瑫r,準備茶盅,再放上半盅白酒,然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內。這時,茶盅內會發出“啪啪”的響聲,納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響,在場者就愈高興。納西族認為龍虎斗還是治感冒的良藥,因此,提倡趁熱喝下。如此喝茶,香高味醉,提神解渴,甚是過癮!


納西族喝的鹽茶,其沖泡方法與龍虎斗相似,不同的是在預先準備好的茶盅內,放的不是白酒而是食鹽。此外,也有不放食鹽而改換食油或糖的,分別取名為油茶或糖茶。


二、國外的飲茶習俗


1、埃及人的飲茶習俗


埃及是重要的茶葉進出口國,埃及人喜歡喝濃厚醇冽不加牛奶的茶,但喜歡加蔗糖。埃及糖茶的制作比較簡單,將茶葉放人茶杯用沸水沖沏后,杯子里再加上許多白糖,其比例是一杯茶要加三分之二容積的白糖,讓它充分溶化后,便可喝了。茶水入嘴后,有勃鉆糊糊的感覺,可知糖的濃度有多高了,一般人喝上二三杯后,甜膩得連飯也不想吃了。
 埃及人泡茶的器具也很講究,一般不用陶瓷器,而用玻璃器皿,紅濃的茶水盛在透明的玻璃杯中,像瑪瑙樣,非常好看。埃及人從早到晚都喝茶,無論朋友談心,還是社交集會,都要沏茶,糖茶是埃及人招待客人的最佳飲料。


2、肯尼亞飲茶習俗


肯尼亞位于非洲高原的東北部,是一個橫跨赤道的國家,瀕臨印度洋,屬于熱帶草原氣候,平均海拔將近2000米,終年氣候溫和,雨量充足,土壤呈紅色,屬酸性土壤,很適合茶葉生長。
肯尼亞人民喝茶深受英國統治時期的影響,主要飲紅碎茶,也有喝下午茶的,沖泡紅茶加糖的習慣很普遍,過去只有上層社會才飲茶,目前一般平民也喝茶,在大飯店和市面上也可看到提供飲茶的場所。綠茶在肯尼亞的出現是近幾年的事。


3.摩洛哥人喝茶的習俗


茶從中國通過絲綢之路,穿越阿拉伯世界,來到了北非的摩洛哥,摩洛哥人均信仰回教,不喝酒,其他飲料也很少,于是這里飲茶之風很甚。摩洛哥人上至國王,下至市井百姓,每個人都喜歡喝茶,可以說茶已成為摩洛哥人文化的一部分。
 

逢年過節,摩洛哥政府必以甜茶招待外國賓客。在日常的社交酒會上,必須在飯后飲三道茶。所謂的三道茶,是敬三杯甜茶,用茶葉加白糖熬煮的甜茶,一般比例是1千克茶葉加10千克白糖和清水一起熬煮。主人敬完這三道茶才算禮數周備。在酒宴后飲三道茶,口感甘醇,提神解酒,十分舒服,而喝茶用的茶具,更是珍貴的藝術品,摩洛哥國王和政府往往以此作為禮品饋贈來訪的貴賓。摩洛哥家庭也有客來敬茶的禮俗。


4、澳大利亞的飲茶習俗


 澳大利亞的牧民居住在高寒的山區,以放牧為生,由于氣候寒冷,蔬菜極少,使他們成為嗜好飲茶的民族。澳大利亞人喜歡飲紅茶,而且必須在煮好的茶湯內加入甜酒、檸檬和牛乳,這種有各種味道的茶湯營養豐富,能增加人體的熱量。澳大利亞的多味茶在匈牙利和捷克等國家的下層人民中也很流行。


5、阿根廷人飲馬蒂茶


阿根廷人喜歡飲馬蒂茶,其飲茶方式也別具一格。他們把馬蒂茶葉放入一個非常精致的、上面刻有民族圖案的葫蘆形瓢中,然后沖入開水,‘片刻以后便開始飲用,他們的飲法也很獨特,既不用嘴直接去喝,也不用舌頭去舔,而是用一根銀制的吸管插入葫蘆瓢內,像中國的兒童吸飲料一樣,慢慢地吸飲。


6、印度人的飲茶習俗


印度人喜歡飲用馬薩拉茶。其制作方法是在紅茶中加入姜和小豆蔻。雖然馬薩拉茶的制作非常簡單,但是喝茶的方式卻頗為奇特,茶湯調制好后,不是斟入茶碗或茶杯里,而是斟入盤子里,不是用嘴去喝,也不是用吸管吸飲,而是伸出長長的舌頭去舔飲,故當地人稱為“舔茶。


 7、普蘭人的合碗茶


普蘭人居住在歐洲北部,他們也是喜歡飲茶的民族,至今還保留著古老的飲茶方式。普蘭人一家人在一起時,喜歡飲茶聊天。茶水熬好后,不是每人一杯,也不是每人一碗,不論家里有多少人,只斟滿一大碗,全家人圍坐在一張桌子邊,由老及小,依次捧碗喝上一口,像接力賽一樣,以此輾轉傳飲,一碗喝完了,再斟滿,直到大家喝夠為止。


8、馬來西亞的拉茶


拉茶是馬來西亞傳自印度的飲品,用料與奶茶差不多。調制拉茶的師傅在配制好料后,即用兩個杯子像玩魔術一般,將奶茶倒過來,倒過去,由于兩個杯子的距離較遠,看上去好像白色的奶茶被拉長了似的,成了一條白色的粗線,十分有趣,因此被稱為“拉茶”。


拉好的奶茶像啤酒一樣充滿了泡沫,喝下去十分舒服。拉茶據說有消滯之功能,所以馬來西亞人在閑暇時都喜歡喝上一杯。


9、新加坡的肉骨頭茶


肉骨頭茶實際上是邊吃豬排邊飲茶。肉骨頭是選用上等的包著厚厚瘦肉的新鮮排骨,然后加入各種佐料,燉得爛爛的,有的還加進各種滋補身體的名貴藥材。當你落座不久,店主就會端上一大碗熱氣騰騰的鮮湯,里邊有四五塊排骨和豬蹄,外加香噴噴的一碗白米飯,和一盤切成一寸長的油條,顧客可根據不同的口味加入胡椒粉、醬油、鹽、醋等,在吃肉骨頭的同時,必須飲茶,顯得別具風味。茶必須是福建特產的鐵觀音、水仙等烏龍茶,茶具須是一套精巧的陶瓷茶壺和小盅。
 

 吃肉骨頭茶的習俗,原來是從我國福建南部和廣東潮汕地區傳入的,肉骨頭茶現在是新加坡人傳統的飲料,不僅香味可口,別具風味,而且吸引了大批外國游客,給風光絢麗、婀娜多姿的島國,增添了許多異彩。


10、土耳其人的飲茶習俗


土耳其人喜歡飲薄荷茶。在炎熱的夏季里,土耳其人喜歡在每半杯綠茶湯里加入二三片新鮮薄荷葉,再加上冰糖。茶湯黃綠,湯面上飄浮著幾片薄荷葉。薄荷是清涼劑,具有驅風、發汗、利尿等功效。綠茶與冰糖也都有清涼的作用。茶、冰糖和薄荷三者交融,薄荷茶是土耳其人最喜歡的一種飲料,由于薄荷與冰糖氣味濃,因此對茶的要求很高,否則會喧賓奪主,失去茶味。土耳其人特別喜歡中國出產的珠茶和眉茶,這兩種茶具有外形緊秀,色澤濃得起霜,葉底嫩綠泛黃等特點。加糖以后,茶味不減,湯色不退,加薄荷葉后,香味不散。


11、阿拉伯的嚼茶


阿拉伯嚼茶是也門人民喜歡的一種茶。這種茶不是用茶葉做原料,而是用當地的一種“卡特樹”葉子制成,是非茶之茶,卡特樹形如冬青,為多年生常綠樹,開白色小花,但不結果。阿拉伯人嚼茶的飲法十分獨特,不是用水熬制,也不用茶杯飲用,而是把這種樹葉放人嘴里細嚼,吸其汁水,故稱為“嚼茶”。阿拉伯嚼茶有提神醒腦的作用,但不能久服,久服會中毒。


12、泰國的腌茶


泰國北部山區的人民有食腌茶的習俗。這一帶氣候溫暖,雨量充沛,野生茶樹多。由于交通不便,制茶技術落后,只能自制自銷腌茶。腌茶是一種菜肴嚼食,其制作方法與我國云南的腌茶一模一樣,是從我國云南南部傳過去的,一般在雨季腌制。腌茶的吃法奇特,將香料與腌茶充分拌和以后,放進嘴里細嚼,又香又清涼。每年,這一帶要制這種腌茶4000噸,供本地人民食用。
 

13、新西蘭的茶俗


新西蘭人普遍喜歡喝茶,每年每人平均茶葉消費量居世界第三位。在新西蘭人的心目中,晚餐比早餐和午餐更為重要。而他們則稱晚餐為“茶”,有代表性的晚餐是一道肉食葷菜,一道蔬菜,一道甜食。


新西蘭人就餐一般在茶室里舉行,這里的茶室星羅棋布。在茶室里,每頓都供應茶水。茶水的品種有奶茶、糖茶等。但就餐之前一般不給茶水喝,只有等用餐完畢后,才有供應。


新西蘭人因為喜歡喝茶,上午和下午都安排有喝茶休息的時間。賓主雙方進行交談或供求雙方進行談判時,一般都先敬上一杯茶,表示客氣。


14、英國下午茶的由來


19世紀初期,茶可在一天中的任何時間飲用,特別是在晚餐后飲用以幫助消化。那時還沒有像今天我們所知的“下午茶”概念,“下午茶”這一真正英國習俗是由安娜發明的,安娜是貝德福特公爵的第七位夫人。由于午餐和晚餐之間相隔時間很長,在這段時間里她感覺到疲憊虛弱,為了消除由于饑餓引起的強烈不適,她讓仆人拿一壺茶和一些小點心到她房間里,紹果她發現這種下午茶安排非常愜意,很快她開始邀請她的朋友和她一起喝下午茶,不久,侖教上流社會的人士都沉迷于這種活動:聚在一起喝茶,吃著美味的三明治和餅干,天南地北,高談闊論。這就是英國下午茶的由來。
 

15、韓國茶禮


公元6世紀下半葉我國古代茶文化隨佛教傳人入朝鮮和日本。在古朝鮮,茶被用于祭天,是神圣的象征。受我國茶文化的影響,韓國茶人也崇尚茶禮、茶道。在韓國茶文化上,草衣禪師的地位有如我國的陸羽。他建筑的“一枝庵”現已成為韓國茶文化的圣地。他著有《東茶頌》及抄錄張源《茶錄》的《茶神傳》,被稱為韓國茶學的兩大經典之作?!稏|茶頌》是以我國《陸羽茶經》為藍本,再進一步引申及闡揚“茶”益處的佳作。草衣禪師對韓國茶業的復興和茶文化的發揚作出了不朽的貢獻。
 

韓國茶禮:又稱茶儀、茶道。源于我國的古代飲茶習俗,并集禪宗文化、儒家與道教倫理以及韓國傳統禮節于一體,是世界茶苑中的一簇典雅的花朵。它以“和”、“靜”為基本精神。其含義泛指“和、敬、儉、真”?!昂汀笔且笕藗冃牡厣屏?,和平相處;“敬”是尊重別人,以禮待人;“儉”是儉樸廉正;“真”是以誠相待,為人正派。茶禮的過程,從迎客、環境、茶室陳設、書畫、茶具造型與排列,到投茶、注茶、茶點、吃茶等,均有嚴格的規范與程序,力求給人以清靜、悠閑、高雅、文明之感。


伴隨著韓國的民樂,首先,主人端坐于鋪有墊單的屋正面,擺好表演所需要的茶具(狗足樣的客人茶桌子,主人茶桌子,茶壺,茶杯,茶杯墊,退水器,茶筒,茶巾,蓮花樣的茶鑰匙)以及輔助用具(輔助茶盤,桌上蓋布,茶食,筷子)。桌上蓋布特別講究,上面是紅色的代表男性,下面是蘭色的代表女性,這里有對男性尊敬的意思。也就是說天是男,地是女。其次,把水燒開待用,準備工作即告完成。


行茶順序:


(1)茶罐及茶杯預熱


①把茶罐蓋取下放在茶罐右邊;
 

②左手把茶盅握起來后,把茶壺的蓋子按著,右手提著茶壺倒水入茶罐內后放回原位;


③右手把茶罐蓋子蓋上;


④左手按著茶罐的蓋子,右手提著茶罐倒水入茶杯里。(客人就坐的順序與主人相對自右向左排列為:客人1、客人2、客人3...... ),倒水順序與客人相對應,因為這包含著對客人的尊敬和歡迎之意??腿酥g按職位高低來坐,職位高的,受人尊敬的,讓他坐客人1的位置。如果客人之間不認識的話,由主人安排就坐。


(2)煎茶法


①右手把茶罐蓋子取下放在茶罐右邊;


②左手把茶筒捏著,右手把茶筒蓋子脫下放在茶筒的左邊;


③右手用茶匙取茶葉放人茶罐里,茶匙放回原處;同時蓋好茶筒蓋子,放回原處;


④左手拿著茶巾按著水罐,右手提著開水壺,把水倒入茶罐內,后放回原處;


⑤右手把茶罐蓋子蓋起來后,左手的茶巾放回原處;


⑥過3-5分鐘后,左手拿茶巾按住茶罐的蓋子,右手提著茶罐按順序把茶水倒入茶杯1茶杯2和茶杯3中,分三次倒完,茶杯水量七成滿為宜,把茶罐放回原處;


⑦把茶杯置于茶杯墊上,雙手給客人奉茶,自己的茶杯放在茶罐的左邊;


⑧對客人打招呼“請喝茶”后,客人、主人一起喝茶。


第一道茶主要是欣賞茶的煎茶法。


(3)第二道茶二


①把第一道品飲時茶杯放回原處;


②主人給客人分送茶點;


③煎茶法與前面一致。


(4)整理


①右手把桌子蓋布拿起來,放在左大腿上或是右大腿上整理后蓋在主人桌子上和輔助桌子上;


②站起來送客人;


③洗杯子在送走客人之后進行,因為客人還在的時候洗杯子表示沒有禮貌。


以上有關茶的沖泡成為韓國普通百姓日常生活中的組成部份。

 

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