益心茶典

名茶及其產地

益心泉普洱茶

 對于名茶及其產地作為愛茶者的你了解多少呢?


 一、特種茶加工


特種茶,是指選用特高嫩度的原料,采用特殊加工技藝,制成特殊外形和內質的茶,統稱特種茶。在分類學上,不構成一個茶類。狹義理解,亦可視為與一般條形、顆粒形和磚形等典型形狀不同的特異形茶。然而這些茶產制歷史悠久,產量不多名氣大,品質優異價值高。個別茶已經形象化、藝術化了?!澳啦枞~只宜飲,誰知其中寄深情”。它們由一般民間茶桌進入了國家文化藝術的殿堂。在我國這一特種茶庫里,充分體現了中華制茶技藝功底的豐厚,也充分體現了中華歷史文化淵源的悠遠。特種茶品質及工藝特點特種茶盡管品質獨特外形各異,但它們仍有許多共性,這些共性體現特種茶的共同特點。


(一)鮮葉質地要求嚴格


特種茶外形特異,造型的基礎是鮮葉,各特種茶均要求芽葉細嫩、柔軟,可塑性強。特種茶因奇特外形,還要求一定葉形的優良茶樹品種。盡管各自有葉型的不同要求,但均要求葉質柔軟,芽葉細嫩。特種茶的鮮葉采摘標準嚴格,采摘過程中,君山銀針要求“十不采”。太平猴魁則要求“四揀八不要”。鮮葉質地嫩軟來自兩個方面,一是由優良的茶樹品種提供,二是由優良的生態環境造就。統觀我國各具代表的特種茶,無一不是出自風景優美氣候宜人的名山、名川。


常言道:“高山云霧出好茶”。高山必有云霧,云霧卻不盡出自高山。隨著山的高度增加,云霧逐漸增多,日照時間逐步減少。實地考察表明,對1000m高山定點測定,每上升100m,年日照減少66h,尤其是茶季,特別是夏秋茶季,減少烈日曝曬,改善光照強度和質量,漫射的藍紫光增加,光化學反應較強,有利于氮代謝而使蛋白質的積累,有效地延緩了芽葉的硬化。高山長年氣溫較丘崗平穩且低,有利茶園土壤有機質的保留與積累。試驗表明,土壤有機質分解溫度為28一29 ℃,在土壤濕度條件滿足的情況下,地溫超過29 0C,土壤有機質隨溫度升高分解速度遞增。在目前肥培條件下,茶園土壤中的有機質,僅在夏秋兩季即消耗殆盡,造成土壤瘠薄,在海拔500m高處測定,一般土壤最高的溫度在28℃以下,落葉及有機肥常年積累,海拔800m高處調查,有較厚的腐葉,上層肥厚,樹芽葉肥軟,持嫩性強。
 

臨湖傍水亦是產好茶的地方。西湖龍井產于西子湖畔的西湖鄉,依山傍水,樹木蔥籠。洞庭碧螺春,產于太湖之濱的洞庭東西二山,早晚云霧彌漫,冬暖夏涼,系歷史上帝王避暑的勝地。加之茶園四周及茶行之中間種果木,蔥翠蔽日,茶園氣候溫和潮濕,土壤肥沃,腐殖質多,茶芽肥嫩。


好的芽葉是制好茶的物質基礎,就我國著名的特種茶,都具備上述茶樹品種優良、茶園生態條件優越的共同特點。
 

 (二)加工技藝精湛


特種茶外形奇特,多姿多彩,除上面談到原料要求嚴格外,還要依靠精湛的加工技藝,擬作一種工藝品般的雕作,塑造成既有很高的飲用價值,又具很高的欣賞價值的藝術品。是經數十年、數百年榮辱興衰、飲坷蕩滌所保留下來的中華文化潰產。
 

特種茶外形奇特,多姿多彩,除上面談到原料要求嚴格外,還要依靠精湛的加工技藝,擬作一種工藝品般的雕作,塑造成既有很高的飲用價值,又具很高的欣賞價值的藝術品。是經數十年、數百年榮辱興衰、坎坷蕩滌所保留下來的中華文化遺產。
 

扁形茶的西湖龍井,經抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法,外形扁平光滑,以“色綠、香郁、味甘、形美”稱著于世,作為我國國事禮茶,享有最高的殊榮。
 

針形茶的安化松針、南京雨花茶在特制的烘盒中,采用搓條、甩條、理條等手法,把幼嫩的芽葉搓卷呈松葉針狀,蒼綠隱翠,寄寓緬懷先烈,清茶相敬,萬古長青。


束形茶的龍須茶、綠牡丹,選用肥嫩節長的芽葉,經殺青、揉捻、炒二青后,理成長條,以絲線束之焙干,成毛筆狀,稱“龍須茶”。壓成菊花狀,稱“墨菊花”,墨菊花又有“武菊”和.“文菊”之稱,武菊以芽為蕊,一芽一葉,一芽二葉,一芽三、’四葉組成菊瓣的層次。文菊由芽和一芽一、二葉疊成。有的在花蕊處嵌入一朵潔白的杭菊花,用大口徑玻璃杯沖泡,清湯中懸托一朵綠花,花蕊蓬松潔白,隨湯蕩漾,雅號“綠牡丹”。


五蓋山米茶全芽型,形似米粒,有升茶升米重的特點;太平猴魁屬尖形茶,兩葉抱一芽,外形魁偉,呈白蘭花狀,用玻璃杯沖泡,清湯綠葉栩栩如生。


 (三)歷史淵源悠久


幾個典型的特種茶均有悠久歷史,廬山云霧茶始于東漢,唐宋時期己經十分著名,白居易(公元772一846年)曾在廬山香爐峰純草堂居,親自辟園圃系。


龍井創制北宋熙寧十一年(1078年),上天竺辨才和尚與眾憎在獅子峰下的壽圣院(稱老龍井)制龍井茶。清乾隆六次下江南,四次到龍井觀制和品嘗龍井茶。碧螺春原由當地人叫“嚇煞人香”,清康熙皇帝親賜“碧螺春”茶名’寓意碧葉清湯,螺旋外形早春嫩葉,特種茶多系名茶,茶之命名,先以地名命名也,常與名山、名川、名奇、名人相逢。唐李肇《國史補》記有:“風俗貴茶,茶之品益眾,劍甫有家頂石花、或大方、或散芽,號為第一。溯州有顧諸之紫筍,東川有神泉小團,昌明獸目,峽州碧澗明月,芳蕊茶莫,福州有方山云霧茶,豪州有香雨,岳州有巨溯之含膏,常州有義州之紫筍,洪州有西山之白露,壽州有霍山之黃芽,祈州有祈門團黃……”等十余品目,既有地名,也有山名水名,有些還指出了其外形和內質特點。記有:“武王既克殷,以其宗姬于巴)爵之以子……土植五谷,牲具六畜,柔蠶…茶,密…皆納貢之?!倍纬韶暡柚贫戎饕翘拼髿v(公元766一780)年間。自那之后,歷宋、元、明、清各代幾乎品質好的茶,多列為貢茶。此舉除魚肉茶農之外,在客觀上也推動了制茶技藝的發展。諸史籍所記之茶,許多當今乃有面市,可見一些典型的特種茶都有悠久的歷史。


二、各類特種茶


(一)扁片型特種茶


扁片型特種萊,包括扁型茶和片型茶兩類。扁型特種茶以西湖龍井為代表,歷代名茶尚有旗槍、大方、敬亭綠雪等。片型茶僅有六安爪片,在國內古今特種茶中是唯一用嫩葉單片炒制而成的,堪稱一絕。


1、大方


大方形扁似龍井,而前于龍井。加工中有個“拷扁”過程,又稱“拷方”,產于安徽省徽 州地區,也有叫“徽州大方”或“縣大方”。最近在浙江淳安、臨安部分地區亦有生產,老竹 鋪生產的大方品質好,又稱“老竹大方”,清朝列為貢品,系我國著名的歷史名茶。主銷華北、 東北、山東膠東一帶。有、“素大方”與“花大方”之別,花大方一般窨制成珠蘭大方、茉莉大方、白蘭大方等,很受消費者歡迎。
 

大方形似竹葉,尚有“竹葉大方”之稱。外形扁平挺直,邊有棱角,厚實勻稱,色澤深綠褐潤似鑄鐵(亦稱“鐵色大方”),湯色黃綠,有濃烈的栗香,滋味濃爽,葉底黃綠肥厚,大方之極品為“頂谷大方”,外形扁平勻齊,挺秀光滑,色暗微黃,枝滿金色茸毫,湯色清澈微黃,香氣高長,味濃醇爽口,葉底芽葉相伴,柔嫩肥軟,黃綠勻齊。


(1)鮮葉要求大方全年采摘,以春茶為主,每年谷雨前后開采,采摘標準特級為一芽二葉,其他為一芽二、三葉。選葉大芽肥者采之。鮮葉回來后24小時再加工,一般當天采葉,當日制完,不得攤放過夜。


(2)加工特點大方加工仍分殺青、揉捻、干燥三大工序。大方外形是在干燥工序中做成的。大方干燥分抖條、拷扁、輝鍋三步,可全在桶鍋中一氣呵成。
 

2、敬亭綠雪


敬亭綠雪,系扁形特種茶,屬綠茶類歷史名茶。產于安徽省宣城縣敬亭山。敬亭山東連麻姑山,西接九連山揚亙數十里,南羹奇松黑木,參天蔽日山之北羹盛產茶,敬亭綠雪就產于南北兩峰之險山處,該地土層深厚肥沃,露水大,日照短,芽葉肥碩?!吨背强h志》載:“松蘿茶處處皆有,味苦而薄,然所用甚廣,唯敬亭綠雪最為高品”。據考證,明朝之松蘿茶己為上品,而敬亭綠雪列于松蘿之上,可謂極品了。該縣志還記有“明、清之間,每年進貢三百斤”。


(1)鮮葉要求    敬亭綠雪于清明前開采,谷雨前后停采,采摘期約半月,采一芽一葉初展,要求芽長不超過3cm,似雀嘴,勻凈整齊,大小一致。不采對夾葉、魚葉、老葉、紫芽、病蟲葉、焦邊尖葉等。要輕采輕放,隨采隨收。鮮葉進廠后要及時攤青,經過揀剔,除去不合規格的芽葉,當天采,當日制,不要過夜。


(2)加工特點    敬亭綠雪制法與一般綠茶工序相同,即殺青、揉捻做形、干燥三道工序。加工特點是在做形工序。


3、六安瓜片


六安瓜片屬片形綠茶,產于安徽省大別山區六安、金寨、霍山三縣的部分鄉鎮。重點產地有六安市的獨山鎮,石婆店、西河口、青山鄉,金寨縣的響洪甸鎮、青山鎮、江店鎮,霍山縣的諸佛庵鎮等,由于產地尚廣,又分內山片和外山片。內山片主要在金寨和六安的龍山沖、黃澗河等地,尤以金寨縣齊(頭)山的蛹幅洞附近品質最好,叫“齊山名片”。外山片主要在山下及低山丘陵茶區所產,品質較次。


六安瓜片創制何時,尚無確切記載,大約在清末年間,清末六安、金寨,以齊云山為中心的地方出現一種名叫“蜂翅”的茶,片形,似蜜蜂的翅膀,品質好。后霍山亦有生產六安為皖西之交通樞紐,此茶葉多以六安集散,故稱“六安瓜片”。


六安瓜片外形單片形,不帶芽、梗,葉邊背卷順直,形若瓜子,色澤翠綠,有白霜,白毫顯露;湯色碧綠,清澈明亮,香氣清嫩持久,滋味鮮醇回甜,葉底嫩綠明亮。歷來被評為國內高品質的名茶,在茶類中獨樹一格。


(1)鮮葉要求  六安瓜片采摘不同于一般名茶,不以嫩取勝。開采期晚于一般名茶半月左右,待芽葉伸長到“開面”(形成駐芽),即谷雨前后3一5天開采,一批葉為“名片”,后采者為“瓜片”。一般采摘3一4葉枝梢,回廠后攀片,第一葉為“提片”,第二葉為“瓜片”,第三葉為“梅片”,芽尖嫩莖為“攀針”,粗梗老葉制成“針把子”。


(2)加工特點六安瓜片加工分炒片和烘片兩大工序。


炒片分生鍋與熟鍋,生鍋又叫頭鍋,起殺青作用;熟鍋又叫二鍋,起整形作用。烘焙分毛火、小火、老火三個過程。


4、龍井茶


以“色綠、香郁、味甘、形美”而著稱于世的龍井茶,在歷史上留下了不少神奇的傳說,其中有關“龍井”和“十八棵御茶”的傳說可以反映龍井茶的歷史由來。


傳說在很久以前,王母娘娘在天庭舉行盛大的蟠桃會,各地神仙應邀赴會,神童仙女,吹奏彈唱,奉茶獻果,往返不絕。正當地仙捧著茶盤送茶時,忽聽善財童子嚷道:“地仙嫂得了重病,在床上翻滾亂叫,快快去!’’一不留神,茶盤一歪,一只茶杯骨碌碌地翻落到塵世間去了。地仙驚得魂出竅,臉煞白,三步并著兩步地往宮里走。這時,呂洞賓一算,明白是怎么一回事了,忙接過地仙的茶盤,把僅有的七杯茶分給七洞神仙,自己面前空著,并掏出一粒神丹對地仙說道:“快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧,這兒我暫時替你照應著”。地仙非常感激,道謝后就走了?!疤焐弦蝗?,人間數載?!钡叵梢粋€筋斗下到凡間,落到了杭州,變成一個和尚,到西邊山上尋茶杯。這天,他看見有座山象只獅子蹲著,秀石碧壑,山間竹林旁有座茅草房,門口坐著一位80多歲的大娘。地仙上前施禮問道:“老施主,這兒是啥地方?”老大娘答到:叫暉落塢。聽先輩說,有天晚上,一來然從天上‘忽隆隆’地落下萬道金光,從此這兒就叫做暉落塢了?!钡叵陕犃诵睦镉煮@又喜,趕緊東張張,西望望,忽然眼睛一亮,那不是我的茶杯嗎?原來大娘房旁有口堆滿垃圾的舊石臼,里面長滿了蒼翠碧綠的青草。有根蜘蛛絲晶瑩閃亮,從屋檐邊直掛到石臼里.地仙明白了,這只蜘蛛精在偷吸仙茗呢,忙說:“老施主,我用一條金絲帶換你這石臼行嗎?”大娘說:“你要這石臼子嗎?反正我留著也無用,你拿去吧!”地仙想,我得去找馬鞭草織一條九丈九尺長的繩子捆住才好拎走。地仙剛離去,大娘心想,這石臼兒臟呢,怎么沾手呀!于是找來勺子,把垃圾都掏出,倒在房前長著十八棵茶樹的地里,又找塊抹布來指揩干凈。沒想驚動了蜘蛛精,蜘蛛精還道有人來搶他茗呢!一施魔法,“喀喇喇”一聲巨響,將石臼打入了地底深層。地仙帶繩回轉一看,石臼不在了,只好空手回天庭。后來,被打入地下的天宮“茶杯”成了一口井,曾有龍來吸仙茗,龍去了,留下一井水。這就是傳說中的龍井。蒼海桑田,歷史變遷,原來大娘居住的茅屋改建成了老龍井寺,后又改名為現在留存的龍井村胡公廟。廟前的十八棵茶樹經過仙露的滋潤,長得越來越茂盛,品質超群。一乾隆皇帝下江南時,微服來到杭州龍井村獅峰山下,胡公廟老和尚陪著乾隆皇帝游山觀景時,忽見幾個村女喜洋洋地正從廟前十八棵茶樹上采摘新芽,不覺心中一樂,快步走入茶園中,也學著采起茶來。剛采了一會,忽然太監來報:“皇上,太后有病,請皇上急速回京”。乾隆一聽太后有病,不覺心里發急,隨即將手中茶芽向袋內一放,日夜兼程返京,回到宮中向太后請安。其實,太后并無大病,只是一時肝火上升,雙眼紅腫,胃中不適。忽見皇兒到來,心情好轉,又覺一股清香撲面而至,忙問道:“皇兒從杭州回來,帶來了什么好東西,這樣清香?”乾隆皇帝也覺得奇怪,我匆忙而回,未帶東西,哪來的清香?仔細聞聞,確有一股馥郁清香,而且來自袋中。他隨手一摸,原來是在杭州龍井村胡公廟前采來的一把茶葉,幾天后已經干燥,并發出濃郁的香氣。太后想品嘗一下這種茶葉的味道,宮女將茶泡好奉上,果然清香撲鼻,飲后滿口生津,回味甘醇,神清氣爽。3杯之后,眼腫消散,腸胃舒適。當時太后可樂了,稱杭州龍井茶是靈丹妙藥。乾隆皇帝見太后這么高興,自己也樂得哈哈大笑,忙傳旨下去,將杭州龍井獅峰山下胡公廟前自己親手采摘過茶葉的十八棵茶樹封為御茶,每年專門采制,進貢太后。從此,龍井茶的名氣越來越大。十八棵御茶雖經多次換種改植,但這塊“御茶園”卻一直保留至今,而且成為一個旅游景點。


龍井茶的發展,經歷了一個漫長的歷史過程。從蘇東坡“白云山下兩旗新”的詩句中,是否可以認為,在北宋時,杭州上天竺白云峰下出產的茶葉具有龍井茶的雛形,“兩旗”可否表明是茶葉沖泡時的外觀特征。元朝虞集《游龍井》詩中寫道:“烹煎黃金芽,不取谷雨后”、這反映了當時龍井茶區的采制時期和茶葉的色澤、形狀特點。明朝于若瀛的《龍井茶》詩云:“西湖之西開龍井,煙霞近接南山嶺。飛流密泊寫幽壑,石瞪纖曲片云冷。拄杖尋源到上方,松枝半落澄潭靜。銅瓶試取烹新茶,濤起龍團沸谷芽。中頂無須憂獸跡,湖州豈懼涸金沙。漫道白芽雙井嫩,未必紅泥方印嘉。世人品茶未嘗見,但說天池與陽羨。豈知新茗煮新泉,團黃分冽浮甌面。二槍浪自附三篇,一串應輸錢五萬?!备窃敿氂浭隽她埦璧漠a地、自然環境、品質特點和泉水,知名度雖不如“天池”和“陽羨”,但確十分珍貴,價值甚高。表明龍井茶已有了一定的發展。


到了清代,龍井茶的名氣與日俱增,不斷提高,特別是在乾隆年間,乾隆皇帝多次下江南,曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龍井、云棲等地,敕封了龍井“十八棵御茶”,并留下了不少有關龍井茶的詩詞,使得龍井茶的名聲越來越好。龍井茶的出名,推動了龍井茶的發展,西湖周圍的鄉村開始發展茶園。大約在19世紀末,杭州西湖附近的寺院如虎跑寺、龍井寺等以及部分村民開起了茶葉店,開始自產自銷龍井茶。后來,杭州城里的一些商人看到經營龍井茶有利可圖,便相繼來到龍井茶產地,投資辦茶場,’開茶行,如龍井獅峰的茂記茶場(公司)、里雞籠山的達山茶場(公司)、九溪五云山的胡景泰公司等。這些公司的規模都較小,僅有茶園幾十畝到幾百畝,當時最大的茂記公司,在九溪、梅家塢附近雖設有3個分場,但也只有300余畝茶園。
 

1949年新中國成立后,黨和國家十分重視龍井茶的發展,周恩來總理、朱德委員長、陳毅元帥等老一輩革命家曾多次到龍井茶區視察,鼓勵茶區人民多產龍井茶。經過幾十年的發展,茶園面積不斷擴大,茶葉產量日益增加,炒制工藝和技術取得了重大的突破,尤其是龍井43等新品種的育成推廣和龍井茶炒制機械的研制應用,對提高龍井茶的品質、提高勞動生產率、提高經濟效益起到了積極的推動作用。在我國眾多名茶中,龍井茶已成為種植面積大、產量高、商品率高、經濟效益好、享譽海內外的名品,被選為國賓禮茶。前幾年,杭州市西湖區茶園面積約9000畝,年產龍井茶500余t。杭州西湖鄉1978年茶園面積4597畝;1997年茶園面積3300畝,年產龍井茶185t;近幾年,由于區域開發、工程建設、景點擴建等原因,龍井茶園已減少到目前的2700畝左右。


 對龍井茶的稱謂,也經歷了發展、變化以至今后將達到規范的這樣一個過程。在不同時期,其稱呼也各異。1949年前,因龍井茶的產地不同,炒制方法略有差異,產品各具特色,分別用“獅、龍、云、虎、梅”5個字號來稱呼,如“獅字龍井”、“云字龍井”等。1949年新中國成立后,改為“獅、龍、梅”3個品類,產于西湖鄉龍井村的稱為“獅字龍井”或“獅峰龍井”,其自然品質最好;產于西湖鄉梅家塢、梵村、云棲、外大橋一帶的稱為“梅字龍井”或“梅塢龍井”,做工精湛;西湖鄉其余地方生產的稱為“龍字龍井”或“西湖龍井”。1965年國家采用統一收購標準樣,統稱西湖龍井。20世紀八九十年代,在改革開放的大環境中,隨著名優茶的不斷發展和市場經濟的逐步建立,以及龍井茶品種的大力推廣應用和炒制技術的培訓、傳播擴散,尤其是龍井茶機械和機制工藝技術的日趨完善,使得龍井茶歷史產區以外的地方,如杭州市的余杭、蕭山、富陽以及浙江的新昌、嵊州等地也相繼按龍井茶的采制方法生產出扁形茶,從而就有了“西湖龍井”和“浙江龍井”之稱。


最近,根據歐盟國家有關原產地域產品保護的規定,對其產品實行原產地保護后,全球其他任何新產品都不能涉及該新產品品牌,品名相同的其他產品須強制退出市場。我國從保護國家特色產品在國際貿易中的利益出發,將龍井茶列為首批原產地保護的兩個民族精品之一。但在實施過程中,是用“龍井茶”還是用“西湖龍井茶”的名稱來申報原產地保護,在一定范圍內存在著較大的爭論。針對這個問題,國家有關部委專門在杭會同浙江省、杭州市、西湖區進行協調,并組織專家進行了專題討論。專家認為,應以“龍井茶”的名稱申報,原產地的范圍應由有關政府部門確定。據悉,關于龍井茶原產地保護的國家標準不久將發布實施。


 (1)龍井茶的采摘


龍井茶采摘精細,級別不同,采摘標準也不同。從春茶開始,由茶芽萌發到新梢形成的不同時期,對鮮葉有不同的稱呼。一般來說,高檔茶(特一、特二、特三)應于清明前采摘,只采龍牙(單芽)和雀舌(一芽一葉初展,芽長于葉,長度1. 5-2.0cm);中檔茶((1級、2級、3級茶)于谷雨前采摘,采下的鮮葉稱旗槍(一芽一葉半開展)和糙旗槍(一芽一葉開展和一芽二葉初展,長度2. 3-2. 7cm):低檔茶((4級茶以下)于谷雨后采摘,采下的鮮葉稱象大(一芽二、三葉和同等嫩度的對夾葉,長度2.8-3.5cm)?,F在,由于科技的進步,新的栽培技術的應用,使龍井茶的開采期大為提前,如大棚茶園可在元宵節開采。無論哪種鮮葉原料,都應提手采,要求芽葉成朵,大小均勻,不能采碎,不帶帶頭,尤其是春茶,采摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放,用竹簍盛裝、竹筐貯運,防止重力擠壓鮮葉,確保鮮葉質量。


很早以前,龍井茶采摘更細嫩,清明前茶蓬上只露出芽頭時就開采,采下的全是芽頭?!肮扔瓴?,滿把抓”,對于一向以采摘精細、原料細嫩著稱的龍井茶來說,谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。因此,那時的頭茶(春茶)一定要在立夏前結束,前后才1個多月時間,采摘期短,這與龍井茶見芽就采有關系。二茶在小滿開采,到芒種后幾天結束:三茶在夏至開采,到大暑前幾天結束;四茶又稱小春茶,于立秋前10天左右開采,到白露時結束并封園.當時茶農認為,白露后還采茶,茶蓬容易受凍?,F在,龍井茶的采摘標準比過去放寬了很多,一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展;1一3級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展;4-5級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主,少量一芽三葉;6級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由于采摘標準放寬,冬季茶采期延長,同時,肥培管理比過去重視,因此封園時間比過去推遲1個月左右。


龍井茶在講究采摘的同時,也十分重視養蓬,而且兩者有著密切的聯系。除了頭茶采摘結束后要抓緊洗蓬(將當季留下采的鮮葉全部采凈),以促使茶芽早發外,二茶、三茶和四茶都要留葉采,留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少,就可留養二茶,只打須采摘。如果留葉太多,認為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發芽,這對龍井茶來說是最犯忌的,因為龍井茶歷來都是“以早為貴”,人們說的“早采三天是個寶,遲采三天變成草”就是這個意思。一般情況下,留葉的多少,以茶樹剛好不露枝干為宜。


 (2)鮮葉處理


鮮葉采回后,由采摘管理人員從幾個方面進行驗收:原料整體是否符合龍井茶的要求;同一批鮮葉大小、色澤是否一致;鮮葉是否成朵、不碎,有無紅變。若有不合要求的,要及時處理。鮮葉進廠到付制前,要經過攤放和篩分。


①攤放


 鮮葉到廠后,攤放前要做到五分開:一是不同品種的鮮葉要分開;二是晴天葉與雨水葉要分開;三是壯年茶樹葉與老年茶樹葉要分開;四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開;五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因為不同的鮮葉,它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣.如老年茶樹的鮮葉,梗子細、葉張薄,炒制時要求溫度低一些,若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制,結果會使前者由于溫度太高而出現焦邊,后者由于溫度不夠高而出現紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉,色澤綠中顯黃,陰坡茶樹的鮮葉,色澤綠中帶黑,若將它們混在一起炒制,結果會使制成的成茶色澤花雜。
 

高檔龍井茶鮮葉細嫩,必須攤放在軟匾、勃籃或蔑簟上,不宜攤放在水泥地上,否則,收集葉子時勢必要用掃帚掃,容易弄破芽葉,導致紅變,同時,水泥地灰塵多,也不符合產品衛生要求。


 ②分篩


龍井茶的采摘要求是非常嚴格的,但無論采得怎樣精細,仍然難免會有部分芽葉被采碎,也難免混有少量不符合采摘標準的芽葉。為了便于炒制,提高品質,所以在炒制之前必須對原料進行分篩。
 

 鮮葉大小不同,炒制時需要的溫度也不相同。如果不分篩,讓大、中、小3種鮮葉混在一起,用大、中兩種鮮葉需要的溫度來炒制,勢必使小的鮮葉因鍋溫太高而炒焦;如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度來炒制,則會使大的鮮葉因溫度達不到要求而產生紅梗紅葉。所以要進行分篩,這是鮮葉分篩的第1個目的。
 

為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻,進行分篩就可以做到分開炒制,大的鮮葉可做得緊一點、小一點,小的鮮葉可盡量做得寬扁一點、大一點,這樣炒制出來的干茶拼和后大小均勻,外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個目的。鮮葉原料不同,分篩方法也不一樣。


但是,現在龍井茶炒制一般不進行鮮葉分篩。龍井茶品質的好壞,固然在很大程度上取決于鮮葉原料,但茶葉的色、香、味、形在制作過程中變化很大,所以,同樣的鮮葉,由于炒制人員的技術熟練程度不同,做出來的龍井茶的品質差異會很大,有的相差可達一個級。
 

龍井茶炒制中,無論是高檔茶還是中、低檔茶,無論是青鍋還是輝鍋,在茶葉下鍋前都需在茶鍋里放一點制茶專用油,再用油抹布拓幾下,使整個鍋壁潤滑,并在鍋溫達到要求時才能下葉,否則,茶葉就會產生紅梗。炒制中還需注意兩點:①若攤放葉采用分篩的方法,則青鍋要先炒小的,后炒大的,因為攤放葉一經分篩后,小的茶葉容易“焦”(芽葉萎軟,尖端變褐色似焦狀),所以應該先炒小的;②青鍋葉分篩后,輝鍋則先要炒大的,后炒小的,因為大的含水量高,應該先炒。
 

  (二)針型特種茶 


 針型特種茶,包括全芽型、芽葉型兩種,前看如黃茶類的君山銀針,白茶中的白毫銀針以及新老芽型茶上百種,后者則指南京雨花茶、安化松針、恩施玉露等,由芽一、二葉初展,制成圓緊直,兩端尖。狀似松針狀的茶,亦不下十余種,一般圓、緊、直條型茶尚不在此列。


1、南京雨花茶


南京是個歷史名城,古時就產茶葉,陸羽就曾在棲霞山采過茶。而南京雨花臺是一烈士陵園,所產一石一茶,遇逸聞名,石者為晶瑩圓潤、紋彩奇特的雨花石。茶者,即為形似松針。蒼綠青翠的雨花茶。


南京在唐代就盛產茶葉,唐代皇甫冉《送陸鴻漸棲霞寺采茶》詩云:“采茶非采茶,遠遠上層崖。布葉春風暖,盈筐白日斜。歸知山寺路,時宿野人家。借問王孫草,何時放碗花?!敝?9世紀末,南京茶已衰落,20世紀50年代在大江南北發展“四郊五縣”,即雨花、棲霞。浦口。大廠四個郊區及江寧、江浦、六合、漂水、高淳五縣,共發展茶園3000畝。產有一些名茶,雨花茶獨秀,并很快成為全國名茶。


雨花茶園,地處森林公園范疇,長期受大森林之保護,在天然蔽蔭樹下,接受漫射光照,光化學反應強,土肥地濕,葉芽肥嫩。
 

南京雨花茶創制于1958年。外形緊細,渾圓挺秀,兩端略尖,似松針,色澤翠綠,寄寓后人對雨花臺犧牲的烈士的懷緬。內質湯色綠亮晶瑩,香氣濃郁,滋味鮮醇,葉底嫩綠勻凈雨花茶曾多次被評為全國名茶,銷售各大中城市,1964年開始國外試銷,深受港、澳同胞,新加坡僑胞歡迎。


(1)鮮葉要求 鮮葉要及時進行揀剔,除去不合格芽葉,在20℃左右室溫中薄攤3--4h。


(2)加工特點 雨花茶加工分鮮葉揀剔攤放、殺青、揉捻、整形、干燥、槽制、包裝等五道工序。


整形后茶葉,再經抖、篩、飄,分清大小長短、粗細、輕重,分級歸堆,然后按級用50℃的文火鍋烘至足干。


2、安化松針


 安化是我國古老茶區之一,古稱梅山,地處湖南省中部山區,宋1072年建縣前,茶葉產量已甲諸州縣,1088年朝廷在安化設“博易場”,以米鹽布帛,換取茶葉等土產,即清代稱之“茶場”。至明洪武年間,即有芽茶人貢。鄉民大多以茶為業,當時的茶樹是“山崖西洋等處,元安化字號不買”??梢姲不璁a量品質的地位,自古至今素有茶鄉之稱。安化境內山巒重疊,河流網布,青山翠谷,土地肥沃,宜茶生長,境內千米高山有著名的芙蓉山、云臺山、長山、臺甲山等。茶樹多生長在山腰谷地,茶園常處云霧之中。產有“芙蓉青茶”、“云臺云霧茶”等。安化縣茶葉示范場根據各名茶的特點,于1959年創制了安化松針,1962年面市,以其特有的外形內質博得國內茶界的好評,并躋身身于全國名茶行列。


安化松針外形綱緊秀麗,圓渾挺直,狀似松針,白毫顯露,蒼綠青翠。內質湯色綠亮,嫩香高長滋味厚爽,葉底嫩勻黃綠鮮亮成朵。
 

(1)鮮葉要求 安化松針采摘時間是春分后至谷雨前,不采蟲傷葉、紫色葉、雨水葉、露水葉、節間過長及特別肥壯的芽葉。采下鮮葉要避免日曬,并及時進行攤放,任其水分蒸發,使其葉沿微卷,即可加工。


(2)加工特點安化松針加工流程有鮮葉攤放、殺青、揉捻、炒坯、攤涼、整形、千燥和篩揀等八道工序。
 

3、恩施玉露


恩施玉露,產于湖北省恩施市的五峰山區。巍峨五峰山,朝夕云霧綴繞,雨量充沛,土質肥沃,系青色砂質鹽土,茶樹處于良好的生態環境中,茶蓬寬大,芽葉持嫩性強。
 

恩施玉露始創于清康熙年間,約1680年前后。開始稱“玉綠”,緊圓挺直,色綠珍貴為至。1936年改進品質,稱為“玉露”。一直沿用唐代制綠茶的蒸青殺青方法,也是我國歷史名茶中唯一保留下來的蒸青茶。


恩施玉露外形纖細,緊圓光滑,挺直如針,色澤蒼翠綠潤;內質湯色嫩綠明亮,香氣高鮮,滋味醇和爽口,葉底翠綠勻整。
 

(1)鮮葉要求 玉露茶一般清明前后開采,特級玉露采一芽一葉,一級采一芽二葉初展。采陰山葉色濃綠的鮮葉。采回經揀剔,除去不合格鮮葉后,即可付制。為遇雨(露)水葉,可作適當攤放。一般均為現采現制。


(2)加工特點 玉露茶加工分蒸青、扇涼、初焙、揉捻、再焙、整形上光、揀剔等工序。


(三)圓型特種茶


圓型茶在國際上有“綠色珍珠”之稱,是我國的特產。我國除圓炒青—珠茶外,圓型茶種歷史名茶有“泉崗輝白”、“涌溪火青”等,近年創制的有“銀球”茶。前兩者是炒創而成,后者系模壓而成。


1、泉崗輝白


泉崗輝白產于浙江峰縣四明山脈覆厄山南麓的前崗村。亦稱“前崗輝白”或“輝白茶”覆厄山主峰海拔高890m,前崗村位于山腰600m處,早年古木參天,氣候濕潤,終年云霧絳繞。茶園地勢為“前崗大嶺頭,走路碰鼻頭,云霧繞山頭,老虎蹲巖頭…”茶芽肥嫩,質地好。


輝白茶創制于何時,目前尚元史據,但一般認為珠茶是輝白茶的始祖。但也有人認為珠茶出自輝白茶。清初,啄縣所產珠茶似圓非圓,清雍正年間,海禁大開,珠茶運銷遠洋,為適應外形需要,珠茶外形有較大改進,緊結圓滾,而泉崗輝白還保持這種似圓非圓的外形,可謂此時開始分道揚鐮。輝白茶繼承了這一特殊的外形內質,而成為當時很有名氣的好茶。


輝白茶以前崗村西灣、寺橫路、虎尾巴的品質最好,尤以西灣為甚,這里地勢東南朝向,氣候溫和,表層土為黑色灰坯,土質肥沃。


泉崗輝白外形似圓非圓,盤花卷曲,白毫隱露,色綠起霜,綠中帶白;內質湯色嫩黃清澈,香氣清鮮,滋味濃爽,葉底盤花成朵。


(1)鮮葉要求 輝白茶一般于谷雨前后采摘,采回后及時攤放,揀剔,剔除病蟲害芽葉。輝白茶的原料不是愈嫩愈好,芽葉太嫩不宜于成茶的盤花卷曲。當天采的葉子當天制完,不宜過夜。


(2)加工特點 輝白茶加工分殺青、初揉、初烘、復揉、復烘、炒二青、輝鍋等工序。
 

2、涌溪火青


涌溪火青產于安徽省徑縣黃田鄉的涌溪、石并坑等地。徑縣產茶歷史悠久,據《寧國府志》載:“宋時徑縣有茶樹四百萬六千六召“八十七株”《徑縣志》載有:“由磨盤山南趨至涌溪,山廣羨三十余里,多產美茶并杉木?!蹦ケP山即當今涌溪之盤坑。順治年間(1644一1662年)徑縣茶農參照浙江平水珠茶的制法,制成腰圓形狀,稱“烙青”,當地口音“烙”、“火”難辨,后讀為火青,一直沿用至今。


涌溪火青以盤坑的龍爪塢和石井坑的鷹窩巖所產品質最佳,名為龍爪云霧和鷹窩巖茶,被視為火青之極品。
 

涌溪火青外形腰圓秀麗,緊實勻齊,色澤墨綠顯毫;內質湯色黃綠明亮,香氣清高帶蘭花香,滋味醇厚回甘,葉底嫩黃明亮成朵。干茶落杯叮當有聲,開水沖泡茶粒緩慢舒展,似蓓蕾初放,繼而朵朵展開似蘭花盤花錯節,十分動人,有很高的觀賞價值。


(1)鮮葉要求 火青采摘期為清明至谷雨,采一芽一葉初展,芽葉肥壯挺直芽頭與葉尖并齊靠攏,有鋒尖。第二葉微開抱芽,葉片向背面翻卷。不采圓葉而采柳葉種芽葉。采回后專人揀剔及時攤放,時間一般不超過6h。  

                                         .
(2)加工特點 涌溪火青乃系手工炒制,分殺青、揉捻、初炒、復炒、烙干等工序,費時長達16一18h,為各特種茶之冠,可見技藝精湛,苦心塑作。
 

(四)卷條型特種茶


卷條型茶包括卷曲型和條型兩類特種茶。兩種類型均以緊條圓條為基礎,前者卷曲成環形或螺形,后者一般為圓、緊、挺直或略彎曲。這類茶是我國特種茶的主要形狀。有些茶外形十分酷似,以致行家均難以區分,這樣便失去其自身特點,不宜提倡。卷曲、條型特種茶的名茶,國內亦有數百種,本節限制篇幅,僅介紹幾種歷史名茶,或有特殊意義的特種茶。


1、洞庭碧螺春


洞庭碧螺春屬卷曲型特種綠茶,產于江蘇吳縣太湖的洞庭東西二山。洞庭東山是一個宛如巨舟伸進太湖的半島,與之相對的西山是湖中的島嶼,相傳是吳王夫差與西施的避暑勝地。這里氣候溫和,冬暖夏涼,云霧彌漫,土壤肥沃,該地歷史上就采用果茶間作,茶園形成一個獨特的自然環境,有洞庭東山民謠:“三月茶葉四月梅,紅棗蜜桃喜相連,初夏端陽枇杷熟,夏至楊梅滿山甜,五月李子掛滿樹,花紅采摘七月間,石榴大,葡萄鮮,銀杏板栗趕秋天,雪柿紅時蟹橙黃,洞庭桔紅霜降邊?!笔喾N果樹與茶間作或聯園,亦堪稱環境之一絕。洞庭山是我國古老茶區之一,陸羽《茶經》提到“蘇州長洲是生洞庭山”,相傳至清代,洞庭茶演化為碧螺春,陸延燦的《續茶經》(約1734年)記有“洞窿山有條,微似芥茶而細,味甚甘香,俗呼‘嚇煞人香’,產碧螺峰者尤佳,名碧螺春”。而據清王應奎的《柳南續筆》則認定是康熙皇帝己卯歲(1699年)幸太湖,覺得“嚇煞人香”茶名不雅,親賜“碧螺春”茶名,皇帝親題茶名又稱一奇。


碧螺春外形纖細,卷曲成螺,茸毛披露,呈茸球狀,色澤銀綠隱翠;內質香氣芬芳鮮嫩 ,湯色淺綠有毫,滋味醇甘,葉底嫩勻成朵,勻齊明亮。當地稱“銀絲條,螺旋形,銀翠綠,花香果味,鮮爽生津”。碧螺春獨領風騷三百年,自清宣統二年(1911年)在南洋勸業會上獲優等獎,至今連連獲獎,成為全國名茶,飲譽中外。 

  
 (1)鮮葉要求碧螺春采摘有三大特點,一是采得早,春分至清明采摘;二是采得嫩,通常只采一芽一葉初展,一級茶芽葉長1. 5一2. 0cm,百芽重3. 3一3. 5克,每500克有芽頭6萬多個;三是揀得凈,采好芽葉,用潔凈濕毛巾覆蓋保鮮,采回鮮葉,個個過揀,剔除魚葉、老葉、嫩果等雜物。上午采摘,下午揀剔,晚上加工。一般不炒制隔夜茶。


(2)加工特點碧螺春加工分殺青、揉捻、搓團、干燥四個工序。加工特點是“手不離茶,茶不離鍋,炒中帶揉,連續操作,起鍋即成?!笔褂?0cm的平鍋,全程炒制約40min。


2、都勻毛尖


都勻毛尖產于貴州省都勻市郊布依族聚居的團山。以哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡產的質量為最好。都勻毛尖原名魚鉤茶,1968年在原魚鉤茶基礎上,改進品質,并取名為都勻毛尖。


魚鉤茶是歷史名茶。明御史傳鶴樓在都勻茶山游覽,作詩云:“云鉆上頭,遠看青云密布,茶香蝶舞,似為翠竹蒼松?!泵鞔紕虿杈秃苡忻麣?,《都勻春秋》記有:“十八世紀末,廣東、廣西、湖南等地商買,用以物易物方式,換取魚鉤茶,運經廣州銷往海外?!?br />  

都勻毛尖外形卷曲似螺形,色澤綠潤,白毫顯露;內質湯色清澈,香氣清鮮,滋昧鮮醇。
 

(1)鮮葉要求 嫩綠勻齊,細小短薄,一芽一葉初展,形似雀舌,長2-2. 5cm


(2)加工特點 鮮葉經過攤放,采取高溫短時殺青,而后葉子立即攤涼,以保持綠色,進行揉捻,經過初焙,入鍋炒制整形,手法上常在翻炒的同時,結合搓茶條,達到提毫的目的,顯毫后可起鍋攤涼。涼后復烘,達足干為止。


(五)束、尖、朵型特種茶


束型茶系用絲線,將幾十個烘成半干的芽葉捆扎成各種形狀,或似蓖滿墨汁的毛筆如龍須茶,或似怒放的綠菊如菊花茶。尖型茶系兩葉抱一芽呈自然開展狀,不彎,不翹,不散,兩端略尖,如太平猴魁。朵型茶則在制造中不揉捻,再風干或烘干,芽葉相連似花朵,謂之朵型茶,如白牡丹、小蘭花、綠牡丹、溈山毛尖等。


1、龍須茶


龍須茶產于福建崇安和建阻,有近三百年的歷史。清康熙五十六年(1717年),崇安縣令陸廷燦在《續茶經》中記載:“武夷茶在山邊者為巖茶,水邊者為州茶。州茶的蓮子心、白毫、紫毫、龍須、鳳尾……等尖”。井岡述其制法:“摘初發之芽一旗未展者,謂之蓮子心。


連枝二寸,剪下烘焙者,謂之風尾龍須?!饼堩毑枰晕湟纳铰窗私峭にa品質最好,稱“八角亭龍須茶”。
 

龍須茶外形美觀,茶束像滿蘸墨汁的短毛筆,色墨綠,長約9. 6cm,最長處周圍約8cm,不宜過大或過小,40至50枚龍須茶約重500克,茶柬分單柬與雙柬兩種,均扎以鮮艷的紅、綠絲線。內質湯色橙黃,帶烏龍茶花香,滋味醇厚,極耐沖泡。
 

江西修水縣漫江鄉寧紅村出產紅“龍須茶”,它創制于清道光初年,距今有170年歷史。歷史上每年出口的第一批“寧紅”茶箱是放上5至24枚龍須茶蓋面,作為彩頭和標記。該茶外形似紅櫻槍頭,每個重7.8g,外披五彩絲線,十分美觀。內質為湯色紅亮香味鮮醇耐泡,可沖泡3一5次。


沖泡龍須茶時,一般采用潔凈玻璃杯,先將彩線抽掉,保留捆扎之白絲線,投入杯中,將沸水沖人,龍須茶整個下沉,基部向下,尖部朝上,隨即散開,宛如一朵鮮艷的菊花,若浮若沉,故有“杯底菊花掌上槍”之稱。


(1)鮮葉要求龍須茶需肥壯芽葉,茶園肥培管理水平高,一般采用良種制作。采摘時期為谷雨前后開采,武夷龍須茶采一芽3一4葉,長約10cm左右帶梗采下,修水龍須茶一般采一芽二葉,及時加工。


(2)加工特點武夷龍須茶須經萎凋、殺青和揉捻、整理和扎束、烘焙與攤涼回潮、裝箱等工序?!靶匏堩毑琛表毥浳?、揉捻、發酵、初干與扎束、烘焙等工序。
 

萎凋采回的芽葉,薄攤于竹席上,進行室內自然萎凋,亦或進行日光萎凋,芽葉呈萎蔫狀,葉面暗綠色無固有的光澤,手持茶枝基部,前端芽葉呈下垂狀即可。


2、菊花茶


菊花茶產于安徽霍山、六安等地,近年江西姿源、湖南東山峰、云南峨山均有生產,創制年代不詳。早年霍山菊花茶分“文菊”與“武菊”兩種,文菊指嫩度高,系一芽一葉,一芽二葉制成。武菊是有幾種嫩度新梢制成;以芽為花心,有一芽一葉,芽二葉,一芽三葉至一芽四、五葉組成菊瓣層次。菊花茶素以諸佛庵作為傳統禮品而著名。80年代末期,各地紛紛仿制,眾菊競放質量各有千秋。菊花茶外形似菊花,色澤墨綠,瓣層清晰,內質香氣濃郁,湯色黃綠明亮,滋味醇厚,用玻璃杯沖泡,似鮮開綠菊,玲瓏透剔,層次鮮明,十分美觀。
 

(1)鮮葉要求菊花茶春、夏、秋三季均可采制,但以春茶為佳。按要求采一芽一葉,或一芽二葉肥嫩新梢,各種規格芽葉,大小長短基本一致。為作一般菊花茶,多為二芽二葉開展新梢,長度為5cm左右。采回經攤青2一4h,即可付制。


(2)加工特點 菊花茶的制法主要特點是理條、扎花兩工序。六安菊花等分殺青。揉捻。扎花。烘焙等,婺源墨菊則由殺青。揉捻、炒坯。理條扎茶、做形、初烘。復烘等8道工序制成。


3、蘭花茶


蘭花茶產于安徽省舒城縣,因外形似蘭花并有蘭花香氣,小巧天姿,稱“小蘭花”,產于舒城,又稱“舒城小蘭花”。制法上屬特種烘青綠茶。小蘭花茶創制于清朝,民國初年小蘭花已在京、津、滬很有名氣,山東、徐州、蘇州、南京等地茶商亦在舒城收購,有“蘇莊”、“魯莊”之稱。


蘭花茶除產舒城外,大別山區的六安、霍山、廬江、桐城、、岳西等縣也有生產,以舒城白桑園、磨子園的蘭花茶品質最好,小麥嶺、古吉寨、天子寨、滴水巖的蘭花茶品質亦佳。
蘭花茶也有大小之分,“大蘭花”口味厚重,主銷山東,小蘭花香清味醇,主銷蘇州。


舒城西南茶區,地處大別山腹地,土質肥沃,氣候既宜茶生長又宜蘭花種植,當地茶農有在茶園、宅后載植蘭花習慣,采制蘭花茶時亦為滿山蘭草香季節,茶香蘭香混為一體,難說茶不吸付蘭香。更因精湛的采制技術,使茶獨具蘭香一般香氣。蘭花茶外形芽葉相連似蘭花,色澤綠翠,勻潤顯毫。內質湯色綠亮明凈,具蘭花香氣,滋味濃醇鮮爽,葉底嫩黃綠色,葉質厚軟,耐沖泡。用玻璃杯沖泡,‘枝枝完整,立于杯底,似蘭花朵朵開放,十分美觀。


(1)鮮葉要求 蘭花茶一般在谷雨前開采,采期10--15天。小蘭花采一芽二葉初展,長約4一4. 5cm,大蘭花采一芽四一五葉,長10一15cm,蘭花茶需選葉質肥厚的中葉種,而小葉種、柳葉種或紫色芽葉均制不出蘭花香味。新梢采回攤放3一5h,一般晚上炒制。


(2)加工特點 蘭花茶加工分殺青、烘干兩道工序。殺青又分“生鍋”和“戮鍋”兩鍋作業。生鍋起殺青作用,鍋溫較高,熟鍋起整形作用,鍋溫較低,烘至七八成干下攤涼。攤涼時揀去黃片、老葉、雜質,再足烘。足烘一般采用文火烘焙,至含水量約5%下烘,用鐵皮罐封裝。

 

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